Alambic Bourguignon fait renaître un savoir-faire artisanal

En 2018, Mathieu Sabbagh a repris la distillerie familiale des frères Pigneret créée en 1941. À l’époque, il y avait un bouilleur ambulant par village en Bourgogne, mais tous ne distillaient pas. Aujourd’hui, il en reste une dizaine. L’ancien directeur international du groupe Pernod Ricard, pour qui la Suze, l’absinthe et les saveurs anisées n’ont plus vraiment de secret, avait à cœur de pérenniser des savoir-faire ancestraux et de mettre la main à la pâte. C’est avec un superbe alambic Müller en cuivre installé dans un camion, qu’il va à la rencontre d’amateurs de marcs et de fines de Bourgogne. « Le monde des spiritueux en France a beaucoup évolué depuis une trentaine d’années. J’avais envie de valoriser le travail des viticulteurs, d’expérimenter la transformation des arômes pour créer des eaux-de-vie ».

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Une approche parcellaire appliquée à la distillation

Avec Paul de Vaucorbeil, son équipier, et Obélix, son fidèle springer, la joyeuse troupe part en tournée entre septembre et novembre pour animer des ateliers et distiller. « Les particuliers peuvent apporter leurs fruits à distiller ou des saucisses à faire cuire dans les marcs, c’est une tradition en Bourgogne », ajoute Mathieu Sabbagh. Depuis la côte de Beaune jusqu’à Gevrey-Chambertin ou au nord de la côte châlonnaise, l’Alambic Bourguignon est fier de pouvoir « travailler les plus beaux terroirs de la Bourgogne dont nous pouvons isoler chaque parcelle lors de la distillation. Cela permet de sublimer le pinot noir et le chardonnay emblématiques de la région ». La distillerie travaille avec environ 300 viticulteurs qui lui confient les marcs et les lies de raisins. Une partie est exploitée pour produire de l’alcool de bouche et une autre est confiée à des industriels pour faire des biocarburants. « Nous devons nous assurer que chaque vigneron nous livre bien la quantité suffisante, déclarée à l’État, que nous distillons ensuite par petits lots, avec trois vases de 600 litres qui fonctionnent simultanément. On procède à une chauffe nue au gaz, ou à injection de vapeur à partir de matière sèche et on obtient de l’eau-de-vie qui sera élevée en fût de chêne entre deux ans minimum et trois ans ».

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Une gamme de spiritueux crée par la distillerie

Un cahier des charges précis est respecté pour assurer la conservation des résidus solides (marcs) et liquides (lies) et leur traçabilité. Mathieu Sabbagh a collaboré pendant un an avec Éric et Joseph Pigneret avant d’acquérir les bons gestes et d’être autonome pour l’élaboration de produits viniques. Les marcs cuits désalcoolisés sont ensuite remis aux viticulteurs et agriculteurs pour en faire du compost. « Une économie circulaire qui est valorisée par l’Union nationale des distilleries vinicoles », précise Mathieu Sabbagh. Depuis 2020, la distillerie Alambic Bourguignon est certifiée bio (distillation, élevage sous et assemblage). Aujourd’hui, elle propose à sa clientèle une gamme de 4 produits Sab’s Spirit (le Gin, la Fine, le Marc et la Poire) que le fondateur, affable et passionné, fait découvrir avec l’œil pétillant, comme au temps où il était barman à Londres.