La conservation des vins rosés sucrés se heurte à deux problématiques : la stabilisation microbiologique, le sucre étant propice au développement levurien et bactérien, et la stabilisation oxydative. « A priori, nous avons moins de problèmes de réduction que sur des vins secs », note Philippe Chrétien, ingénieur œnologue à l’IFV Pôle Centre Val de Loire.
Une filtration tangentielle au mutage
Pour limiter les problèmes microbiologiques, il recommande une filtration tangentielle au mutage. « Si cela ne peut pas être réalisé, il est également possible d’effectuer plusieurs passages sur filtre à cartouches par exemple, afin de descendre sous 0,2 micron », suggère-t-il. Une fois cette stabilisation opérée, il préconise de n’ajouter aucun intrant.
« Nous avons testé l’ajout d’écorces de levures, tant sur rosé d’Anjou, que sur cabernet d’Anjou, rapporte-t-il. Et la fermentation a repris rapidement. Il est risqué d’introduire quelque chose dans une cuve désinfectée, dans laquelle on a stocké un vin pauvre en germes. »
Attention aux fluctuations de température
Pour ce qui est de la gestion de l’oxygène, les chercheurs ont passé au crible trois principaux paramètres : l’inertage, les doses de SO2 et la température. Au final, le paramètre qui joue le plus sur l’évolution du vin est la température. « La modalité avec température fluctuante (10 °C l’hiver, 15 °C au printemps et à l’automne et 25 °C l’été) est celle qui a donné les moins bons résultats à la dégustation », dévoile Philippe Chrétien.
La modalité à 4 °C a très peu évolué. « On peut garder les rosés sucrés en bouteille à 4 °C durant des années, met en avant l’ingénieur. Même au niveau des couleurs, cela bouge très peu. » La conservation à 12 °C reste possible. « Après quinze mois de conservation, il n’y a pas d’écart significatif entre les différentes modalités », assure Philippe Chrétien. Reste que pour limiter les fluctuations de température, une très bonne isolation est nécessaire, ou une régulation de la température, ce qui implique des dépenses énergétiques.
Sur le millésime 2022, de nouvelles modalités sont testées, avec l’ajout de PVPP et la fluctuation du pH. Rendez-vous dans dix-huit mois pour en connaître les résultats.
