Vinification : quand procéder à une macération postfermentaire ?

« Une technique pour apporter du gras, du volume en bouche »

« C’est une technique d’extraction des polysaccharides intéressante lorsque l’on recherche l’épaisseur que doit avoir un grand vin, notamment si un élevage est prévu derrière. Cela peut également convenir à des cépages plutôt taniques, avec une rusticité qui nécessite du gras pour enrober cette structure, comme le cabernet sauvignon, le carignan, le mourvèdre. Cela peut aussi être adapté à des cépages comme la syrah où on va chercher à développer le volume en bouche.

L’action mécanique est de l’ordre de l’humectation, afin d’éviter que le chapeau ne sèche. Il convient de trapper puis de le mouiller via un remontage de 5 minutes environ par jour. En cave coopérative, souvent, le chapeau est maintenu immergé par précaution, et on effectue une percolation ou une cocotte. Le couple temps-température est important. Il est recommandé d’atteindre au moins 26-28 °C, voire 30 °C. La durée varie selon la dégustation, mais peut excéder 10 ou 15 jours lorsque l’on veut du volume et de la viscosité. Il faut néanmoins veiller à ce que le chapeau ne se délite pas.

Une approche récente qui peut être complémentaire sur certains cépages est le bâtonnage sous chapeau, souvent avec une préparation enzymatique de bêta-glucanases (environ 3 à 4 g/hl) en espérant un relargage de polysaccharides pariétaux. Enfin, en cas de millésime frais, il est possible d’introduire de l’oxygène dans le vin, via un cliqueur par exemple. »

« La macération va extraire les composés des pépins »

« Je trouve que la macération postfermentaire est intéressante pour ses effets combinatoires, mais elle n’est pas pour les vins fruités, légers, à rotation rapide. Elle va aller extraire les composés des pépins, contrairement au travail durant la FA qui extrait essentiellement ceux des peaux. Si les pépins sont jolis, c’est intéressant d’aller chercher leurs composés.

J’aime bien des macérations à 28-30 °C. Pour les vignerons qui ne sont pas équipés de thermorégulation, c’est un peu compliqué d’arriver à maintenir cette température, surtout la nuit. Pour ce qui est de la durée, on parle de 21 jours entre l’entrée de la vendange dans le chai et l’écoulage. Avec une macération, on peut faire 30 à 40 jours. Tout dépend de l’élevage et de la durée de conservation des vins derrière.

Il faut surveiller le marc, en l’arrosant tous les jours ou en gazant le haut de la cuve. Dans ce dernier cas de figure, il faudra éliminer le marc séché (environ 10 cm) avant pressurage. On peut également immerger le marc, c’est une technique que j’aime beaucoup. Dans ce cas, on écoule une première cuve et on vient faire le plein des autres avec, par le haut. Il faut veiller à mettre un tuyau et une baste pour les variations de niveaux dues aux changements de température. Cela permet d’être plus détendu sur la gestion du chapeau de marc et le suivi de la volatile.

Le brassage des lies sous marc fonctionne également très bien. On met deux tuyaux en bas ou une canne d’azote depuis le haut en veillant à ne pas casser le chapeau de marc, et on remet les lies fraîches en suspension, sauf en présence de bretts, auquel cas on ne réalise pas non plus de macération. Cela permet d’apporter du gras, de la fraîcheur et de la complexification au vin. »

« La macération augmente le potentiel de garde des vins »

« Je conseille souvent cette technique sur pinot noir, cela fait partie de l’itinéraire classique, surtout lorsque les tanins sont bien mûrs, les pellicules souples. La macération augmente le potentiel de garde des vins et convient aux cuvées qui seront vieillies plusieurs mois en fûts. La macération postfermentaire à chaud, à 30-32 °C, permet de continuer l’infusion et d’extraire en douceur les tanins. Ils deviennent plus souples, le milieu de bouche a davantage de volume et les tanins plus polymérisés gagnent en complexité. Cela fixe les couleurs. Je recommande d’avoir une cuve couverte et d’effectuer un arrosage du chapeau de marc une fois par jour, ou tous les deux jours. Si la cuve est bien remplie et couverte, il y a un phénomène de condensation et des gouttes retombent, qui arrosent le chapeau de marc.

La durée varie selon le millésime : au minimum 3 à 4 jours et jusqu’à 5 à 10 jours. Il ne faut pas dépasser 34-37 °C, sachant que la répartition de la chaleur n’est pas homogène, on peut avoir des poches de chaleur. »