question de vigneron

Vinification : pourquoi et comment réaliser une fermentation malo-lactique partielle ?

« Avoir les avantages de la FML tout en conservant de l’acidité »

« Sur chardonnay, la fermentation malo-lactique est intéressante car elle apporte de la complexité aromatique et du gras. Mais avec le changement climatique, il est parfois nécessaire de préserver l’acidité des vins autant que possible. La FML partielle peut être une solution si on ne souhaite pas tartriquer.

Avant de décider comment agir, je conseille de regarder l’équilibre acide du moût juste après débourbage, avant le début de la fermentation alcoolique. La teneur en acide malique va nous donner une approximation de ce que nous obtiendrions après FML. L’objectif va être d’arrêter la FML à l’acidité désirée. L’idée est de cumuler les avantages organoleptiques de la FML, tout en conservant de l’acidité.

Je vois deux solutions pour stopper la FML : le froid, avec une température strictement inférieure à 15 °C, 12 °C étant idéale ou l’ajout de SO₂, avec une dose de 4 g/hl, en surveillant si les températures remontent. Pendant l’élevage, je recommande de maintenir 25 mg/l de SO₂ libre.

L’inconvénient de réaliser une FML partiellement est que la stabilité des vins est moindre. Il faudra une filtration serrée au conditionnement pour ne pas risquer une reprise de la FML en bouteille. Par exemple, une filtration tangentielle ou à 0,45 micron, suivie d’un contrôle microbiologique. »

« La malo partielle permet de garder un profil fruité sur les rouges en IGP »

« Dans la région bordelaise, 100 % des rouges font leur malo, car le cahier des charges de l’AOC demande un taux d’acide malique inférieur à 0,3, ce qui nécessite une FML complète. En revanche, sur les IGP rouges, il y a plus de liberté. En 2022, qui était une année très solaire, les acidités ont dégringolé. Des vignerons ont souhaité ne pas faire la malo sur une ou deux cuves, puis les assembler avec les autres, pour obtenir un profil plus frais, plus fruité.

La malo partielle aurait pu être une autre solution, surtout pour ceux qui ne désirent pas acidifier. Dans ce cas, comme les fermentations malolactiques se déroulent très rapidement, souvent en deux à trois jours, je conseille de bien surveiller la cuve pour pouvoir sulfiter à temps. L’inconvénient est que cela nécessite un suivi supplémentaire pendant la période déjà bien chargée que sont les vendanges. Le plus simple demeure donc de réaliser la FML complète sur certaines cuves et pas sur d’autres, puis d’assembler.

Sur les blancs, dans le Bordelais, nous n’avons pas l’habitude de réaliser la FML, car elle a tendance à rendre les sauvignons trop mous, sans apport organoleptique en échange. La FML partielle n’aurait donc pas tellement d’intérêt. En 2024, par contre, fait rare ces dernières années, nous avons dû réaliser quelques FML totales pour diminuer l’acidité trop marquée. »

« C’est la dégustation qui va nous guider pour stopper la FML »

« La grosse problématique actuelle, qui va sans doute s’accentuer dans le futur, est de conserver la fraîcheur dans les vins. La FML est incontestablement un levier. Je préfère conserver l’acidité naturelle plutôt que d’avoir des vins trop lourds. Mais avec un élevage sous bois et en recherchant un profil beurré, brioché sur chardonnay, il est dommage de s’abstenir de faire la malo.

Elle débute d’ailleurs souvent naturellement dans le fût. Il est possible de la stopper lorsque l’on a obtenu ce que l’on souhaite au niveau aromatique. Pour cela, il faut bien surveiller car les bactéries lactiques peuvent être assez rapides. Pour décider quand sulfiter, c’est vraiment la dégustation qui va primer par rapport à l’analyse des teneurs en acidité. Ensuite, sur ces profils à risque, il va falloir éviter tout nouveau départ de FML avec une filtration quasi stérile juste avant la mise en bouteille.

La FML partielle est une technique que je suis amenée à pratiquer de plus en plus souvent, même si, pour ma part, je préfère acidifier sur moût si nécessaire et laisser la malo se faire totalement ou ne pas la faire du tout. Mais il n’y a pas de recette type : il faut s’adapter au millésime, se remettre en question en fonction de la dégustation et cela commence dès la dégustation du raisin pour fixer une date de vendange. »