Vinification : les lies de vins blancs, pour des produits œnologiques autosourcés

Les lies de vins blancs ayant fait l’objet de peu d’étude, Claudia Nioi, de l’UMR œnologie à l’ISVV (unité mixte de recherche œnologie à l’Institut des sciences de la vigne et du vin), et son équipe, se sont penchées sur le sujet, avec l’objectif d’en extraire des molécules intéressantes à l’aide de solvants verts.

Des nutriments pour la fermentation malolactique

Le premier volet a consisté à plancher sur l’extraction de nutriments, utiles pour la fermentation malolactique tant des vins blancs que rouges ou rosés. « Nous avons déposé un brevet pour cette application », informe la chercheuse. Elle imagine que cette solution pourrait débarquer dans les chais d’ici un ou deux ans, le temps que le brevet soit accepté et que le process soit industrialisé. « Il s’agirait de sécher une faible quantité de lies et les employer en vinification », expose-t-elle. L’objectif est que ce service soit moins onéreux que l’achat de nutriments dans le commerce, avec en outre un aspect économie circulaire. Il sera en revanche difficile pour un vigneron d’employer seul ses lies puisqu’elles « doivent être soumises à un procédé spécifique pour conserver leur bioactivité », souligne Claudia Nioi.

Le second aspect exploré par Benjamin Poulain, thésard encadré par Claudia Nioi, est la capacité antioxydante des lies. « Elles contiennent notamment du glutathion et des composés nucléophiles », indique la chercheuse. Afin de limiter au maximum l’empreinte environnementale de l’extraction de ces molécules, son équipe a testé l’emploi d’eau subcritique. « Avec la hausse de la température, la constante diélectrique de l’eau diminue, explique-t-elle. L’eau a alors des propriétés similaires à celles des solvants organiques tels que le méthanol ou le butanol. Elle peut alors être employée en alternative verte pour extraire des composés d’intérêt. »

Une solution pour diminuer les doses de SO₂

Un autoclave à 10-12 bars minimum, une bonbonne d’azote et un échangeur thermique pouvant régler la température jusqu’à 250 °C permettent de générer cette eau subcritique et de parvenir à une extraction. Les extraits obtenus sont comparables à ceux obtenus par solvants conventionnels (éthanol, méthanol…). « Pour l’instant, nous avons validé une activité antioxydante en condition modèle de vin, dévoile Claudia Nioi. La prochaine étape sera de tester sur vin. » Une arrivée de cette application dans les chais pourrait s’imaginer dans au moins deux ans. Là aussi, l’idée serait de venir chercher les lies du vigneron et de lui ramener les composés antioxydants permettant de diminuer les doses de soufre.