Vinification : faut-il choir de l’azote minéral ou organique pour complémenter les moûts ? 

« Privilégier l’azote organique entre un tiers et mi-FA »

« En conditions méditerranéennes, les moûts sont souvent naturellement carencés en azote car nos conditions sèches entraînent une faible minéralisation de l’azote des sols. On considère que pour un moût à 12 – 12,5 ° potentiels, il est nécessaire d’atteindre 150 mg/l d’azote assimilable. Mais les besoins azotés dépendent aussi beaucoup de la souche de levure et peuvent varier de 1 à 4. C’est pourquoi nous recommandons fortement de mesurer l’azote avant FA.

Le premier intérêt de complémenter est d’obtenir une fermentation alcoolique nette et franche. Mais le moût ne doit pas être trop riche en azote non plus car cela peut induire des carences par ailleurs. Le deuxième intérêt de la complémentation est qu’elle va favoriser la production ou la révélation d’arômes par les levures. Plus il y a d’azote, plus il y aura d’esters, mais il y a un optimum pour la production d’alcools supérieurs qui se situe autour de 250 mg/l.

Si on a le choix, mieux vaut utiliser de l’azote organique, car il est plus facilement assimilable par les levures et il a tendance à générer des arômes plus complexes, comme les thiols. Le seul inconvénient est son coût, deux à quatre fois supérieur par rapport à l’azote minéral. Le sulfate d’ammonium est la forme d’azote la moins chère mais il n’est pas autorisé en bio et peut favoriser la production de composés soufrés indésirables. Aussi le phosphate d’ammonium est plus utilisé. Il existe également des produits mixtes, avec une part d’azote organique et une part minérale.

Le moment à privilégier pour l’apport se situe entre un tiers et mi-FA, soit entre 1060 et 1040 de densité. Toutefois, si l’azote est sous forme organique, à libération plus lente, l’ajout peut être fait juste après le commencement de la FA. »

« Alterner azote organique et minéral pour optimiser l’expression aromatique sur chardonnay »

« L’impact de la température et des apports d’azote sur la production d’arômes pendant la fermentation ont beaucoup été étudiés séparément, mais avec l’IFV, nous avons voulu essayer de quantifier l’impact combiné de ces deux facteurs. Pour cela, nous avons comparé un ajout d’azote 100 % organique provenant d’un autolysat de levures liquide dans un moût de chardonnay, avec un apport associant une partie organique et une partie minérale. Trois températures de fermentation ont été testées entre 12 et 20 °C, tandis que les teneurs en azote ont été calculées pour varier de la carence à l’excès.

Les résultats de ces essais montrent que le paramètre le plus impactant pour optimiser la production d’arômes est la température de fermentation, qui doit être basse-moyenne, avec les meilleurs résultats à 12 et 16 °C. En ce qui concerne l’azote, l’alternance entre un apport organique puis un apport minéral a donné les meilleurs résultats, favorisant l’intensité aromatique et les notes fruitées.

Malgré tout, dans d’autres études réalisées sur d’autres cépages avec une levure révélatrice de thiols, nous avons constaté que l’apport d’azote minéral pouvait bloquer la révélation des thiols. Aussi, selon le cépage et l’objectif produit, nous conseillons deux apports d’azote organique ou un apport organique puis minéral. Dans tous les cas, il existe toujours un intérêt à choisir de l’azote organique qui amène d’autres éléments comme des vitamines, des lipides… par rapport à l’azote seul des formes minérales.

Pour calculer la dose d’azote à apporter, l’idéal est de connaître les besoins de la levure. Un critère intéressant est le rapport N_ass/sucres : une levure peu gourmande se contentera d’un ratio de 0,8, tandis qu’il faudra dépasser 1 pour une levure plutôt gourmande. Par exemple, pour un moût à 12 % vol. soit environ 200 g/l de sucre, l’objectif va être d’atteindre 200 mg/l d’azote assimilable pour une levure moyennement exigeante (N_ass/sucre = 1). Si l’analyse donne 160 mg/l d’azote, il faudra ajouter 40 mg/l. »