Vinification et élevage des vins : une analyse qui détecte les brett plus finement

« Parmi les nombreuses méthodes d’analyse pour détecter les Brettanomyces, chacune a ses avantages et inconvénients. Nous avons voulu cumuler les avantages sans les inconvénients », résume Olivier Courot, responsable développement du laboratoire Iage. L’entreprise basée à Montpellier a breveté un procédé d’extraction utilisant la dPCR ⁽¹⁾ capable de dénombrer les cellules intègres de Brettanomyces, donc les viables et les viables non cultivables (VNC), c’est-à-dire toutes celles qui sont susceptibles de produire des phénols volatils.

Après avoir industrialisé la méthode, le laboratoire propose l’analyse au prix de 49 euros, hors coût logistique. Il faut en effet envoyer les échantillons, Iage étant, pour l’instant, le seul à utiliser le brevet. De ce fait, il faut ajouter 24 heures au temps d’analyse qui nécessite 3,5 heures en elle-même.

« Le problème est que les autres méthodes d’analyse ne sont pas toujours satisfaisantes. Or sans donnée fiable, on ne peut pas avoir de lisibilité et d’action appropriée. La qPCR ⁽²⁾ peut surestimer les populations, avec le risque de traiter trop et de dégrader le vin, tandis que la cytométrie en flux peut sous-évaluer les populations, avec le risque de passer à côté d’une contamination », détaille Hervé Romat, consultant œnologue chez Hervé Romat Conseil.

Éviter des traitements traumatisants pour le vin

L’an dernier, il a utilisé l’analyse IBV pour le suivi des populations dans plusieurs châteaux du Bordelais, en comparant les résultats avec ceux obtenus par qPCR dans un chai et par cytométrie en flux dans un autre chai. Les échantillons ont été prélevés au même moment et analysés de manière anonyme.

Dans le premier château, un début de développement des brett en barrique a été constaté. Le vin a donc été soutiré en cuve et analysé en juillet. Selon la qPCR, la population de brett atteint 36 000 cellules par ml, tandis que l’analyse IBV ne donne que 816 copies d’ADN par ml. Suivant ces derniers résultats, les techniciens vinificateurs décident de ne pas traiter, contrairement à ce que pouvait préconiser l’analyse qPCR, tout en maintenant la surveillance.

Le contrôle suivant, début septembre, confirme que les populations ont augmenté, les phénols volatils aussi, mais pas de manière explosive. Un collage à l’œuf est donc effectué et le vin soutiré. L’analyse suivante montre le bien-fondé de cette décision : les brett intègres ne sont plus détectées, les phénols volatils n’augmentent plus… bien que les analyses de qPCR continuent de dénombrer des milliers de cellules, mais inactives. Le vin a évité un traitement plus traumatisant qui aurait été inutile.

Repérer les Brettanomyces dans les matrices troubles

Dans l’autre château, la situation est inverse : lors d’un premier contrôle début septembre, la cytométrie en flux ne détecte que peu de différences entre les échantillons prélevés au milieu et au fond d’un foudre, dans un vin à 14-15 NTU. L’analyse IBV, quant à elle, met en évidence une population bien supérieure dans les lies, avec 8 200 copies d’ADN par ml. Au 1^er octobre, 21 400 copies d’ADN par ml sont dénombrées avec IBV dans les lies, alors que la cytométrie ne détecte que 350 cellules par ml. Les teneurs en phénols volatils ayant augmenté de 60 à 150 µg/l, la décision est prise d’effectuer un soutirage. Le SO₂ moléculaire est réajusté à 0,6 mg/l et le vin est placé à 10 °C.

À la fin du mois, le contrôle révèle que les populations de brett ont diminué, passant de 21 400 à 3 930 copies d’ADN par ml dans le fond du foudre. Entre septembre et fin octobre, les teneurs en phénols volatils ont augmenté de 150 à 220 µg/l, confirmant qu’il était bien nécessaire d’agir. Une déviation qui n’aurait pas été repérée par la cytométrie, du fait de la turbidité des lies.

« Avec l’IBV, on élimine le doute lié aux viables non cultivables. Doute qui peut subsister même avec une culture en boîte de Pétri », souligne Hervé Romat. Autre avantage : « elle passe partout : dans les vins en FA, entre la FA et le début de la FML, une grosse fenêtre à risque puisque sans sulfitage, et pendant l’élevage dans les lies. »

Satisfaits par ces suivis, les propriétaires des châteaux ayant participé à l’essai ont intégré la dPCR IBV dans leur itinéraire technique, afin d’avoir une analyse plus précise, permettant des actions œnologiques plus adaptées.