Un rosé rhodanien aromatique et rond

Jean-François Fauque, du domaine St Pierre à Violès dans le Vaucluse, élabore un rosé AOC régulièrement remarqué par le guide Hachette. Intensité aromatique, rondeur et longueur en bouche sont au rendez-vous.

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Publié le jeu 01/09/2016 - 00:00 - Par Clara de Nadaillac

1 Une maturité finement choisie

Au domaine St Pierre, dans le Vaucluse, les vignes qui servent à confectionner le rosé sont sélectionnées non pas en fonction du parcellaire, mais de la maturité. « Je souhaite être à maturité aromatique et proche de la maturité alcoolique (12,5 à 13 % alc.), indique Jean-François Fauque, le vigneron. Le but est de conserver de l’acidité et de la fraîcheur, avec un pH bas (3,2 ou 3,3). » En 2014, les vendanges, mécaniques, ont débuté vers le 10 septembre, soit environ une semaine avant les rouges. Jean-François Fauque récolte le matin tôt, vers 5 ou 6 heures, pour garder la couleur tout en évitant l’oxydation.

2 Un inertage en continu

Dès l’arrivée au conquet de réception, le viticulteur inerte au carboflash ; et ce jusqu’à la cuve de réception des jus. « J’essaie de protéger un maximum de l’oxydation, explique-t-il, afin d’avoir du fruit et de stabiliser la matière colorante. » Il égrappe la vendange, puis part en pressurage, à 15-20 °C. Le pressoir pneumatique, lui aussi inerté, dispose d’un programme pour les rosés. Le cycle dure 1 h 30 pour 50 hl, dont 20 minutes d’égouttage. La pression maximale exercée est de 1,2 kg et quelques rebêches sont effectuées. Jean-François Fauque reste très vigilant malgré l’automatisation : si le jus fonce trop, il stoppe l’opération. « Je ne veux pas extraire trop de bois, le plus intéressant se situe au départ », témoigne-t-il. Jus de goutte et de presse sont assemblés, puis envoyés dans une cuve en inox thermorégulée.

3 Sulfiter lorsque le jus est clair

S’en suit un débourbage de 24 heures, toujours sous carboflash. À l’issue, le vigneron ensemence avec une levure spéciale rosé, à raison de 20 g/hl. La fermentation se déroule à environ 16 °C, et dure donc une vingtaine de jours. L’exploitant soutire alors son vin, ôte les lies, et sulfite à 3 g/hl, sur un vin le plus clair possible. « S’il ne l’est pas assez, je le laisse se redéposer avant de sulfiter, insiste-t-il. J’essaie vraiment d’éviter que le SO₂ combine trop, pour limiter ma dose de total. » Le vin est ensuite conservé en cuve. Toutes les deux ou trois semaines, le vigneron et l’œnologue conseil le dégustent. À la moindre apparition de réduction, Jean-François Fauque le soutire. Fin novembre, début décembre, il le filtre sur tangentiel, pour un meilleur respect du fruité. La mise se déroule en mars, avec un bouchage au liège.

« On cherche à élaborer des rosés plutôt sur les fruits rouges, de type framboise, avec une bonne fraîcheur en bouche »

Jean-François Fauque, du Domaine St Pierre, à Violès dans le Vaucluse