Saint-vérand, les preuves du temps

Au pied du mythique rocher de Solutré, les vignerons aiment que le temps fasse son œuvre. La cuvée Sentinelles de la cave des Terres secrètes, à Prissé est une sélection des vignes de plus de 45 ans. Voici le saint-vérand 2013.

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Publié le ven 01/04/2016 - 00:00 - Par David Bessenay

1 Sélection de vieilles vignes

La cuvée Sentinelles est tirée de parcelles âgées de plus de 45 ans. Elles représentent dix hectares sur la commune de Prissé, secteur relativement précoce de l’appellation saint-vérand qui s’étend sur six communes. Sur des terrains argilo-calcaires, les vignes, plantées à 8 000 pieds/ha comme il est de tradition en région mâconnaise, sont de plus en plus souvent enherbées avec un désherbage simplement sous le cep.

L’âge n’est toutefois pas un critère suffisant pour devenir « Sentinelle ». La technicienne de la coopérative, Emeline Meyer-Favre, fait appliquer un strict cahier des charges et sélectionne les plus belles parcelles (charges limitées, bel état sanitaire, degré naturel minimum de 11,5°) – sélection plus sévère encore lors des millésimes difficiles – pour former cette cuvée. En 2013 par exemple, seulement 42 000 bouteilles ont été produites, soit l’équivalent de la moitié des surfaces âgées disponibles. La récolte a débuté le 28 septembre, soit avec une quinzaine de jours de retard par rapport à la moyenne décennale.

2 Cœur de pressurage

Chaque lot de vendanges est prélevé à son arrivée sur le quai, puis passé à la colorimétrie afin de connaître son pourcentage de déchets. Seuls les meilleurs lots sont conservés pour la cuvée Sentinelles. C’est ensuite à Georges Brichon, responsable œnologique de la coopérative depuis 1994, de jouer. « On presse à 1,2 ou 1,4 barre de pression. Nous écartons les jus issus du bac à vendanges ainsi que les jus de fin de presse pour éviter le côté végétal. Nous sommes vraiment sur le cœur de pressurage. » Les jus sont maintenus entre 14 et 16 °C après pressurage puis subissent un débourbage statique. Les bourbes filtrées sont renvoyées vers des cuvées génériques. Le jus est ensuite refroidi à 10 °C avant lancement de la fermentation alcoolique.

3 Fin boisage

Un tiers du volume est élevé en demi-muids (fermentations alcoolique et malolactique incluses) d’un à quatre vins, préférés aux fûts jugés trop marquants, « car on ne recherche pas le côté vanillé de l’élevage sous bois mais la complexité, le gras et la rondeur », indique Georges Brichon.

Les deux autres tiers sont vieillis en cuves inox thermorégulées. Les deux volumes sont assemblés au bout d’un an puis encore élevés sur lies durant quatre à six mois, « pour continuer à l’enrichir et à la nourrir ». La cuvée subit un bâtonnage modéré pendant deux à trois mois, adapté à la capacité du millésime. La cuvée Sentinelles 2013 a été mise en bouteilles en février 2015 et elle est arrivée sur le marché à la sortie de l’hiver, soit environ 18 mois après la récolte.

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