Remuage, méthode ancestrale et élevage sous bois : les vins effervescents se réinventent

L’évolution de la matrice des vins, due au changement climatique, et la volonté de moindre intervention œnologique placent l’étape du remuage sous contraintes. Pour atteindre l’objectif de limpidité, avec un dépôt compact, « l’ajout d’adjuvant demeure nécessaire et même, si vos ferments de tirage sont très actifs, mieux vaut augmenter un peu la dose », recommande Nicolas François, directeur champagne de la Station œnotechnique de Champagne.

Une filtration stérile des vins de base va également aider à obtenir un meilleur résultat. Une opération qui ne choque personne sur vins tranquilles, souligne-t-il. L’intérêt est d’améliorer la stabilité microbiologique et de diminuer la présence de différentes tailles de particules qui peinent à s’agglomérer. Attention à la présence de brett dans les vins clairs et les ferments. Ces levures produisent des biofilms très collants qui peuvent gêner le remuage. Or leur présence a été détectée dans 75 % de 100 échantillons de vins clairs analysés par la station œnotechnique en 2025. Le traitement au chitosane est efficace.

Enfin, le choix de l’adjuvant doit être adapté à l’itinéraire technique : inutile d’utiliser de l’alginate pour ceux qui remuent sur des pupitres. Un mélange alginate et bentonite plus purifiée pourra être recommandé pour le remuage sur palettes. Autre possibilité : passer à un adjuvant 100 % végétal pour éviter les apports d’aluminium par la bentonite. « Il n’existe pas de réglementation dans les vins, mais ce sujet commence à émerger », indique Nicolas François, étant donné l’impact de cet élément sur la santé. Or, de fortes teneurs ont pu être retrouvées dans les vins (jusqu’à 1,39 mg/l après 30 mois d’élevage alors que la norme OMS dans l’eau est de 0,2 mg/l). L’adjuvant à base de cellulose et d’alginate est commercialisé depuis deux ans.

« La méthode ancestrale peut représenter une option pour produire des effervescents à moindre coût », estime Arnau Just-Borràs, doctorant à l’université de Tarragone en Espagne. Ses recherches sur des raisins de macabeo (millésime 2023) ont montré qu’un débourbage et une filtration avant mise en bouteille apportaient des améliorations sur la hauteur et la stabilité de la mousse des vins analysés après dix-huit mois d’élevage sur lies. Un impact positif a aussi été mis en évidence sur le profil aromatique. L’analyse des composés volatils a révélé que les vins débourbés contenaient plus d’esters fruités et floraux, tandis que les vins non débourbés et non filtrés présentaient des taux plus importants de phénols volatils associés à des arômes d’écurie. Ces différences ont été perceptibles en dégustation.

Les vins issus de la méthode ancestrale, tels que les pet’nat’, présentent des atouts par rapport à la méthode traditionnelle : ils contiennent moins de SO₂, sont adaptés à la production de vins à faible degré vu l’absence de seconde fermentation, sont perçus comme plus simples d’accès par les consommateurs. En cela, ils peuvent représenter une solution de diversification pour les vignerons, malgré leurs inconvénients : il y a peu de connaissance sur les bonnes pratiques à appliquer en cave, la production peut être hétérogène (chaque bouteille est une cuvée), il faut bien suivre la FA pour savoir quand embouteiller… Malgré tout, les essais de l’université de Tarragone confirment que la méthode ancestrale peut produire des vins effervescents de qualité.

Parce qu’il souhaitait cuisiner les tanins du bois comme un grand plat et ne pas marquer les vins même en travaillant avec du bois, Sébastien Le Golvet, directeur du Champagne Henri Giraud, a travaillé avec la Tonnellerie de Champagne, pour tester trois chauffes : avec un couvercle, avec une cheminée totalement ouverte ou une cheminée d’abord fermée, puis ouverte à la fin. L’essai a été réalisé sur trois fûts issus d’un même chêne, dans lequel un même vin a été entonné. Ces fûts sont équipés de fonds en céramique. Le brevet est détenu par Sébastien Le Golvet qui a accordé une licence à plusieurs tonnelleries (prix de l’innovation au Simei 2024).

Les différentes chauffes ont produit des impacts positifs sur les vins, surtout la chauffe avec la cheminée fermée puis ouverte, qui a été préférée par les dégustateurs. « Avec les fonds en céramique, on retient les arômes apportés par la chauffe. Nous n’avons pas de tanins de bois cru venant des fonds non chauffés, qui masquent la précision qualitative recherchée », affirme l’inventeur. Les analyses du Comité Champagne n’ont pas montré de différences analytiques, pourtant les vins sont préférés en dégustation, avec des notes plus tendues, plus de finesse et d’élégance. La barrique est vendue au prix conseillé de 1 900 euros. Les fonds sont réutilisables après usage de la partie en bois.