« Le test de stabilité protéique surestime le risque de casse du vin »
Pour François Davaux et Carole Feilhes, œnologues à l’IFV Sud-Ouest, le test de stabilité protéique le plus courant est trop drastique. Il conduit à traiter des vins qui n’auraient sans doute jamais cassé.
Pour François Davaux et Carole Feilhes, œnologues à l’IFV Sud-Ouest, le test de stabilité protéique le plus courant est trop drastique. Il conduit à traiter des vins qui n’auraient sans doute jamais cassé.
Pourquoi avez-vous étudié la stabilité protéique des vins blancs ?
C’est un sujet récurrent sur les vins blancs et surtout sur les cépages riches en protéines tels que le gewurztraminer et le sauvignon. L’instabilité protéique se manifeste d’autant plus avec les périodes de stress hydrique qui provoquent une augmentation de la synthèse des protéines de réponse au stress de la vigne et donc, une augmentation de la concentration des protéines dans les vins.
Comment savoir si son vin est à risque ou non ?
Il n’existe pas de test standardisé pour estimer l’instabilité protéique. Chaque laboratoire utilise sa propre méthodologie. Nous avons étudié l’influence du SO2 et du pH sur la tenue des vins en fonction de différents tests.
Quelles sont vos conclusions ?
Le test le plus couramment utilisé, qui consiste à porter les vins pendant 30 minutes à 80 °C, ne reflète pas la réalité. Il est beaucoup trop drastique. Dans la majorité des cas, les vins réagissent alors qu’en les plaçant dans des conditions plus réalistes, les réactions seraient moindres et on suppose que les mécanismes intervenant au cours de la formation du trouble protéique ne sont pas les mêmes à basse à température (35 à 45 °C) et à 80 °C. À cette dernière température, l’intensité du trouble formé lors du test est fortement influencée par le pH et le SO2.
Le test « courant » reflète plutôt la présence de protéines que le risque de casse. C’est pourquoi notre collègue Éric Meisterman a mis au point un test plus réaliste de 30 minutes à 45 °C. C’est l’un de ceux que nous utilisons à l’IFV.
Des traitements à la bentonite pourraient donc être évités ?
Oui, ces tests conduisent à traiter à la bentonite des vins qui n’auraient sans doute jamais cassé. Mais la bentonite n’étant pas un produit très onéreux, l’argument économique pèse peu face au risque de se retrouver avec une palette refusée par un client à l’autre bout du monde. Il est pourtant vrai, comme l’ont montré nos travaux antérieurs, qu’un traitement à des doses supérieures à 50 g/hl sur vin se traduit par une perte aromatique et une diminution de la structure et du volume en bouche.
