Pratiques oenologiques : quelles sont les dernières évolutions de l’OIV ?

L’assemblée générale de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a adopté trente et une résolutions début novembre au Mexique. Si aucune nouvelle méthode physique de vinification n’a été retenue, la mise à jour de la monographie sur les différents types de tanins devrait apporter plus de lisibilité pour les vignerons.

L’OIV distingue à présent deux grandes classes de tanins : les hydrolysables et les tanins condensés ou proanthocyanidiques. La première catégorie regroupe les tanins contenant des ellagitanins (tanins issus du bois de châtaigner et de chêne) et les tanins galliques ou gallotanins (issus des noix de galle du chêne et du châtaignier et des gousses de Tara — Caesalpinia spinosa —).

De son côté, la catégorie des tanins condensés contient les tanins avec des procyanidines/prodelphinidines issues de raisins, de pellicules et de pépins de Vitis vinifera ; ainsi que ceux contenant des profisétinidines/prorobiténidines issues du quebracho et des espèces d’acacia.

Par ailleurs, l’OIV a édité un nouveau code des bonnes pratiques vitivinicoles destinées à prévenir ou à limiter l’altération des vins par Brettanomyces bruxellensis. Et elle a mis à jour le code de bonnes pratiques de collage des vins à appliquer pour l’utilisation d’agents de collage d’origine protéique à potentiel allergénique.

Au niveau des résidus, l’organisation a mis à jour la résolution relative aux « Critères pour les méthodes de quantification des résidus potentiellement allergéniques de protéines de collage dans le vin » en gardant une limite de détection de 0,25 mg/l et une limite de quantification de 0,5 mg/l pour les caséines-caséinates, l’ovalbumine, l’ichtyocolle et le lysozyme.

Elle a par ailleurs réduit la limite d’arsenic dans les vins à 0,1 mg/l (contre 0,2 mg/l jusqu’à présent), à compter des vendanges de l’année 2023. « Cela n’aura aucune conséquence, aucun produit n’étant au-dessus de ce seuil », estime Jean-Claude Ruf, directeur scientifique de l’OIV.

L’OIV augmente la dose maximale de gomme arabique utilisable pour les vins de liqueur rouge à 0,8 g/l, suite à une demande du Porto. Pour les autres vins tranquilles, la limite reste fixée à 0,3 g/l.

Autorisé en 2014 par l’OIV pour lutter contre la réduction, mais jamais entré dans les mœurs en France, le traitement œnologique au chlorure d’argent est retiré du Code international des pratiques œnologiques et du Codex Œnologique International.

Les fibres végétales sélectives sont désormais autorisées pour diminuer les concentrations des vins en ochratoxine A et en résidus de pesticides. La dose est à déterminer en fonction de la technique de filtration utilisée, et ne doit pas excéder 1,5 kg/m² de surface filtrante et 200 g/hl.

L’OIV a souhaité préciser que la cellulose en poudre est une cellulose de qualité alimentaire. « Elle joue un rôle de 'support' dans les milieux fermentaires clarifiés, elle permet un meilleur 'dégazage' du dioxyde de carbone en début de fermentation alcoolique et raccourcit ainsi la phase de latence, peut-on lire sur la résolution. Elle augmente la fermentescibilité des jus. »

Enfin, l’OIV a modifié la pratique œnologique relative à la flottation. Elle précise à présent que la « clarification peut s’opérer, soit à l’abri de l’air en utilisant de l’azote ou de l’argon, soit avec de l’air comprimé pour favoriser l’oxydation des composés oxydables et rendre la couleur du vin plus stable ».

Ces résolutions devraient être entérinées par l’Union européenne dans les prochains mois. « Mais la vingt et unième assemblée générale de l’OIV se tiendra en juin 2023 en Espagne, annonce Jean-Claude Ruf. Il est possible que toutes les décisions de 2022 et de 2023 soient incorporées en même temps. » Lors de cette prochaine AG, les UVC ou certaines pratiques physiques de désalcoolisation seront peut-être validés. « Ces procédés sont en étape finale », révèle le directeur scientifique.

Du côté des nouveaux produits, rien ne devrait en revanche arriver. « Il y a un ou deux produits visant à diminuer le sulfitage, dévoile Jean-Claude Ruf. Mais ils en sont au stade préliminaire, aucun essai grandeur nature n’a encore été réalisé. »