« Grâce à l’acidité du gros manseng, notre pétillant naturel est non sulfité »

« Le gros manseng me semblait intéressant à planter dans un secteur frais pour optimiser sa capacité à être à la fois acide et aromatique, même à maturité (13 % vol). On obtient en effet des moûts avec un pH proche de 3 et des quantités de malique aux alentours de 5 g/l. Ces caractéristiques analytiques permettent de faire un « sans soufre ajouté ».

Nous vendangeons à un potentiel de 12-13 degrés et bioprotégeons la vendange. Au pressurage, dans l’esprit champenois, je limite l’extraction à 60 % avec des pressions faibles et très peu de rotations du pressoir. Ce type de pressurage joue un rôle important sur la salinité et sapidité du vin de base.

Le débourbage statique s’opère autour de 15 °C (plus ou moins 3 °C). La turbidité est inférieure à 50. Je congèle deux fois 5 % du jus, en vue du tirage mais aussi du dosage et je bioprotège à nouveau. Cette bioprotection évitera les risques de déviance lors de la décongélation lente des moûts.

En FA, nous assurons une stabilisation protéique avec 20 g/hl de bentonite. La dose est faible pour garder des protéines pour la qualité de la mousse. Nous réalisons la fermentation malolactique par co-inoculation et évitons ainsi le risque de la faire en prise de mousse.

Tirage et dosage avec le moût de la vendange

Après trois mois, pour le tirage, on filtre le vin de base sur plaque. On décongèle le lot de moût réservé pour la prise de mousse. Pour le millésime 2022, je n’en ai utilisé que 4 %. Cela correspond à 8 g/l de sucre. La prise de mousse est faite à 15 °C chez un prestataire. Le vin de base est mélangé avec le levain que j’ai préparé, le moût et 7 g/hl de bentonite. Le vin est embouteillé et fermé avec une capsule. Après six mois, il est remué et dégorgé. On procède alors au dosage. Le second lot de moût est décongelé pour constituer la liqueur d’expédition.

La totalité du sucre ajouté dans le process est en réalité du moût comme c’est le cas dans une méthode ancestrale. La stabilisation tartrique est réalisée avec de l’acide métatartrique car nous sommes en bio. La bouteille est bouchée liège et muselée.

Nous visons une pression entre 2 à 2,5 kg mesurée à 20 °C sur produit dégorgé. La faible pression permet d’obtenir des bulles fines et un beau cordon qui donne une belle qualité de présentation.

Le nom de la cuvée, L’Émilienne, est un hommage à ma grand-mère et à sa pâte de coing dont je retrouve les arômes grâce au gros manseng. C’est une petite production de 3 000 bouteilles mais elle plaît beaucoup. Nous la vendons 13,90 euros au caveau. »