En Haute-Loire, « nous avons vinifié notre johanniter sans apport d’oxygène ni SO2 avec les barriques Infinity »

Quand on plante des vignes à côté du Puy-en-Velay, uniquement en variétés résistantes, pour produire des vins haut de gamme, autant dire qu’innover n’est pas vécu comme une contrainte. « L’innovation, la nouveauté, tout le projet se base là-dessus », confirme Jade Herail, directrice du Clos du Paradis, à Espaly-Saint-Marcel, en Haute-Loire.

Depuis les vendanges 2025, sur les conseils de Nicolas Léger, leur œnologue, l’équipe a acheté deux barriques Infinity (voir encadré) pour vinifier une nouvelle cuvée sans SO₂ et révéler plus encore l’expression du terroir​​​​. « Nos cépages sont plutôt sensibles à l’oxydation et vinifier sans intrants fait sens vis-à-vis du projet », ajoute la directrice. L’œnologue gardois a découvert les barriques en Croatie et, convaincu par leur pertinence, il est devenu consultant pour la tonnellerie Auric en France.​​

La fermentation s’est terminée en trois semaines

À la veille du premier embouteillage, tous les feux sont au vert. « Nos barriques suscitent de la curiosité mais au-delà, à chaque fois que des professionnels ont dégusté, nous avons eu un effet waouh », relate Jade Herail. Pour cette première cuvée blanche, « nous avons choisi le johanniter, qui développe une belle expression aromatique », signale Nicolas Léger.

Après une vendange manuelle en cagettes et un égrappage, les raisins ont été pressés dans un pressoir pneumatique à cage fermée, sous CO₂. Le débourbage en cuve inox a duré 48 heures avec une consigne à 7 °C. Puis, un levurage a été effectué avec la Saccharomyces F33, « une levure neutre, avec peu de besoins alimentaires, qui termine bien les sucres », précise l’œnologue qui a ainsi privilégié le terroir et la sécurité. Une bactérie lactique (ML Prime) a été co-inoculée.

La fermentation a été initiée en cuve, avec un contrôle de la température à 16 -18 °C, toujours pour rester fidèle au raisin. Après s’être assurée du bon démarrage de la fermentation, l’équipe a procédé à l’entonnage dans les barriques Infinity à 1080 de densité, avec 10 % de creux pour éviter les débordements. La fermentation s’est terminée en trois semaines, à 993 de densité. La FML s’est bien déroulée.

Pas de réduction et davantage de complexité aromatique

Et depuis, aucun produit n’a été ajouté, mis à part un apport de CO₂ pour maintenir la pression interne à 0,4 bar. « Je dois recharger régulièrement, car le montage de la bonde n’a pas été assez serré au départ, mais cette opération n’est pas nécessaire en temps normal », indique Jade Herail. « Dans le processus recommandé, il faut coucher régulièrement la barrique à gauche, puis à droite, pour réhumecter la partie haute et les pertes en gaz sont très faibles », complète l’œnologue.

Au Clos du Paradis, le vin a été analysé et dégusté régulièrement. La prise d’échantillon s’effectue par la bonde, sans entrée d’air. « Nous suivons seulement l’acidité volatile et les résultats confirment ce que les expérimentations avaient montré durant la phase de mise au point de la barrique, à savoir que les teneurs restent très faibles, 0,28 g/l en l’occurrence », indique Nicolas Léger.

« À la dégustation, nous n’avons pas constaté de réduction. On retrouve plus de fût neuf par rapport à la même cuvée élevée en fût classique de deux vins, ce qui est normal, vu que les barriques Infinity sont neuves. Le vin ‘Infinity’a plus de complexité aromatique, sa finale est plus gourmande, plus fine. Nous retrouvons la pureté du fruit et c’est ce que nous souhaitions », livre Jade Herail. « Les vins vinifiés dans les barriques Infinity sont très délicats, ils ont des arômes plus proches de ceux du raisin », estime Nicolas Léger.

Le vin est introduit dans la bouteille au travers du bouchon

L’embouteillage doit être réalisé prochainement par l’œnologue, manuellement, ce qui reste envisageable au vu des quantités en jeu (400 à 500 bouteilles), avec un matériel fourni par le fabricant. Un matériel semi-automatique est aussi proposé depuis cette année. Une filtration sous azote avant mise est possible mais l’option n’a pas été retenue. « Je ne suis pas inquiet pour la stabilité tartrique, puisque les températures sont descendues très bas cet hiver, nous sommes à 700 m d’altitude », souligne Nicolas Léger.

La mise se fait à l’abri de l’oxygène, selon un processus spécifique : les bouteilles sont d’abord inertées à l’azote, puis bouchées. Le vin est ensuite introduit dans la bouteille à travers le bouchon, lui-même spécifique et fourni par le fabricant (prix non défini actuellement). Ainsi, « le seul moment où le vin sera en contact avec l’oxygène, c’est lorsque le consommateur ouvrira la bouteille », résume Jade Herail.

Chaque barrique Infinity a coûté 2 000 euros, équipement compris, soit près du double d’une barrique classique. Un coût auquel il faut ajouter la location de la bouteille de CO₂ pour maintenir la pression interne et la prestation de mise en bouteille. Mais ce système économise du vin puisqu’il n’y a pas de consume et génère aussi des économies de main-d’œuvre pendant l’élevage car il n’est pas nécessaire d’ouiller. Une valorisation supplémentaire du vin peut aussi être espérée, étant donné sa qualité et l’histoire qui peut lui être associée. Au Clos du Paradis, la cuvée a déjà son nom : Infini.

Pour l’entretien, lorsque les barriques seront vides, la bonde sera démontée et traitée à part, comme une cuve, à l’eau oxygénée et à la soude. La coque sera lavée comme les autres barriques avec un rince-fût. Grosse différence : une fois la bonde remontée, la barrique Infinity sera stockée sans méchage, sous CO₂. Après quatre à sept ans d’utilisation, la bonde inox pourra être montée sur une autre coque en bois.