Effervescents : une barrique mi-bois mi-grès, pour moins de verdeur

C’est pour le moins original ! Le Domaine de Marzilly, à Hermonville dans la Marne, réalise une partie des vinifications et des élevages de ses effervescents dans des barriques mi-bois, mi-grès. Aussi surprenant que cela puisse paraître, pour Maxime Ullens, le vigneron à l’origine de cette création, cet assemblage de matériaux est celui qui convient le mieux à ses champagnes. Et pourtant, il a testé de nombreuses combinaisons : fûts classiques, fût avec des fonds chauffés au chalumeau, fût avec des fonds en verre, Wineglobe, fût inox, fût avec fonds en inox.

Des fûts réalisés avec les chênes présents sur le domaine

Pour lui, tout a débuté en 2016. « À notre arrivée sur le domaine, nous avons voulu nous remettre à l’agro-sylvio-pastoralisme, retrace Maxime Ullens. Dans cette optique, nous avons voulu réaliser des fûts avec les arbres du domaine. » Tous les ans, un tonnelier se déplace donc sur le domaine, avec l’ONF, et sélectionne les arbres les plus propices à la réalisation des barriques de 205 litres. Le chêne sèche ensuite sur le domaine. « Tout cela nous a permis de nous familiariser avec le chêne, les tonneaux, les chauffes », énumère Maxime Ullens.

Le viticulteur a été étonné de constater que les chauffes ne sont « pas très étudiées ». Il s’est donc lancé dans un examen du séchage et des chauffes, avec suivis de la température extérieure, de l’hygrométrie, etc. Pour poursuivre cette étude, « nous avons voulu un fût avec des fonds vitrés, pour pouvoir observer la chauffe de la barrique, son impact sur la fermentation, le dépôt des lies », décrit-il. Et à la dégustation, quelle ne fût pas sa surprise !

Le vin du fût vitré est ressorti comme étant le meilleur. « C’était celui qui goûtait le mieux », confirme-t-il. Notes de vanillé, de toasté, de grillé étaient au rendez-vous, contre davantage de verdeur et de sécheresse dans les vins élevés uniquement sous bois. « J’ai réalisé à ce moment que les fonds représentaient 13 % du fût, se remémore-t-il. Or ces fonds ne sont pas chauffés, d’où des arômes végétaux, et de l’amertume. » En revanche, la présence de verre, malgré l’ajout d’un tissu occultant, a généré des goûts de lumière et eu une trop forte répercussion thermique.

Brûler les fonds au chalumeau n’est pas intéressant

Maxime Ullens a donc poussé ses essais plus loin. Il a testé la chauffe des fonds avec un chalumeau, pour un résultat « pas du tout probant », puis des fûts avec des fonds en inox de 3 cm, mais sans succès. « La cave étant à 12 °C, l’inox transmettait la température au vin, ce qui fait que nous avons dû chauffer pour réaliser la fermentation », déplore-t-il. Exit donc l’inox, et même les fûts entièrement en inox de GD industrie. Le Wineglobe ne lui a pas non plus donné satisfaction.

Parallèlement à cela, le vigneron a aussi essayé les tonneaux en grès Luna, de Clayver. « Le vin était trop rond, trop riche, trop gourmand, avec trop de notes exotiques, témoigne Maxime Ullens. Or nous aimons les profils plus tendus, avec une belle acidité et de l’amertume. » Mais cet essai lui a donné l’idée d’associer le grès au bois. « J’ai demandé à mon tonnelier de me fournir une barrique élaborée avec nos chênes, sans fonds, détaille-t-il. Et Clayver a accepté de nous confectionner les fonds. Nous les avons assemblés en interne, car nous avons une menuiserie à Liège. »

Le résultat a été à la hauteur de ses espoirs. « Nous avons été très surpris car le vin avait perdu toute l’amertume et le végétal qu’il y avait dans celui vinifié et élevé uniquement sous bois ; il avait une belle finesse aromatique, témoigne-t-il. On a conservé une bonne oxygénation du vin grâce à la porosité du grès, et le même comportement que le bois vis-à-vis de la température. »

Des barriques aux alentours de 1 600 euros

Maxime Ullens a été si convaincu de son essai que cette année, il est passé à la vitesse supérieure. Il a commandé six nouveaux fonds. Il dispose ainsi de quatre barriques chêne et grès, dans lesquelles il a entonné du pinot meunier. Et pour 2024, il compte encore augmenter le nombre de ces barriques mixtes. Seul bémol, il estime que malgré la fourniture du chêne, ces pièces lui reviennent entre 1 500 et 1 700 euros, repérage, coupe, chauffe, fonds, compris.