Des vins rosés bien collés chez Tutiac

Quatre itinéraires techniques de collage, pour quatre matrices de rosé. Tel est le résultat de deux ans de travaux de Marie Carsalade, alternante à la cave coopérative de Tutiac, sur la couleur des rosés. « Depuis que nous appliquons ces recettes, nous n’avons plus de décrochage de la couleur au printemps comme cela pouvait parfois être le cas, se réjouit Paul Oui, responsable technique vin de la cave. À présent, si cela décroche, c’est en novembre, plus d’un an après la récolte. »

Pour arriver à un tel résultat, l’alternante a passé au crible pas moins de 108 cuves, et analysé la couleur de 216 échantillons. Et ce, non pas sous l’angle de la densité optique, mais avec la méthode colorimétrique Lab, L étant la clarté, a le taux de rouge et b la concentration en jaune. Le ratio entre a et b, noté h, représente quant à lui la nuance. « Plus L tend vers 75, plus le vin est clair, explicite Paul Oui. Par ailleurs, a et b doivent être bas, mais h supérieur à 35. » Ils ont défini différentes matrices : les claires obtenues à moins de 0,1 bar de pression lors du pressurage, les foncées de 0,1 à 0,6 bar, les presses à plus de 0,6 bar et les saignées. Pour chacune, Marie Carsalade a tenté de déterminer l’itinéraire technique le plus favorable à l’obtention de la couleur souhaitée.

Bentonite, colle et PVPP, puis bentonite

Les jus clairs étant déjà aux standards colorimétriques souhaités, le collage n’est pas nécessaire ou doit être léger, afin de supprimer la teinte jaune. En revanche, les jus foncés et les presses doivent être collés beaucoup plus massivement. Différents types de produits (colles, bentonites, charbons, etc.), doses et moment de collage ont donc été expérimentés.

Il en ressort que ce qui fonctionne le mieux sur les matrices chargées est un précollage à la bentonite en début de FA (J +1 ou +2), suivi d’un collage pois + PVPP (à 40 g/hl pour chacune des deux colles) le lendemain, à 1070 ou 1065 de densité. Puis un second collage à la bentonite avant 1020. « Le précollage à la bentonite, à raison de 10 ou 20 g/hl permet de renforcer l’efficacité des colles de pois et PVPP derrière, estime Paul Oui. Cela dépouille moins le vin qu’un ajout à 40 g/hl comme nous le faisions auparavant, tout en permettant aux grosses molécules de précipiter. La bentonite en fin de FA permet quant à elle de stabiliser les protéines du rosé. »

L’équipe a également noté qu’il y a une meilleure efficacité du collage si la PVPP et la colle de pois sont ajoutées lors du premier tiers de la FA, et si elles sont réhydratées et introduites conjointement. De même, sur les presses, l’action conjuguée de la bentonite, de la colle de pois et de la PVPP est bien plus efficace que celle du charbon décolorant.

La cave a d’ailleurs testé trois charbons décolorants du marché, spéciaux rosés. Avec des résultats allant du simple au double en termes de couleur. « Et sur nos vins, le produit le moins cher est aussi le plus efficace », souligne Paul Oui. Une disparité d’efficacité qui confirme les résultats obtenus par ailleurs par le laboratoire Dubernet.

Sur les matrices « saignées », la cave modifie l’équilibre entre les deux colles pour mettre 2/3 de colle de pois et 1/3 de PVPP. Enfin, l’hyperoxydation des presses fonctionne très bien, et à l’inverse, la patatine, ne donne pas de bons résultats. « Sur nos matrices, cela ne marche pas », constate Paul Oui.