Comment diminuer les notes de réduction dans les vins sans ajouter trop de cuivre ?
D’autres solutions que le cuivre existent pour diminuer la réduction dans les vins. Trois œnologues expliquent leurs méthodes.
D’autres solutions que le cuivre existent pour diminuer la réduction dans les vins. Trois œnologues expliquent leurs méthodes.
Sarah Moreau, œnologue conseil chez Moreau œnologie, à Meursault, en Côte-d’Or
« Un ajout de tanins de chêne frais ou de LSI »
« Dans la région, la réduction est un phénomène auquel nous sommes confrontés de manière récurrente, que ce soit pendant la FA ou l’élevage. Il me semble que le problème s’accentue, surtout cette année. Si la réduction est légère, une aération va suffire. Si elle est plus lourde, une aération ou un ajout de cuivre peuvent l’accentuer, il vaut donc mieux éviter. Nous préférons rechercher des alternatives plus naturelles au cuivre.
La première chose à faire est de soutirer le vin, pour évacuer les lies. Nous allons ensuite proposer d’ajouter des tanins de chêne frais qui vont jouer sur le potentiel redox sans apporter de notes boisées. Nous pouvons aussi préconiser l’ajout de levures sèches inactivées qui simulent les lies fraîches.
Pour déterminer la dose, nous faisons des essais au laboratoire qui seront dégustés 48 heures, voire une semaine après, pour vérifier si le traitement de la réduction est bien efficace à long terme. Car il arrive qu’elle revienne. En général, nous utilisons entre 1 et 5 g/hl de tanin ou 20 à 40 g/hl de LSI.
En Bourgogne, nous avons la chance d’avoir des élevages longs, nous avons donc le temps de travailler à éliminer la réduction durant cette période. Si nos efforts n’ont pas suffi, nous allons utiliser une petite dose de cuivre avant filtration. »
Laurent Chancholle, œnologue chez Chancholle consultant, à Cadaujac, en Gironde
« Brasser avec les lies fines d’une cuve voisine non réduite »
« Bien que je vinifie majoritairement en conditions réductrices, les notes de réduction restent rares. De temps en temps, en fin de FA, il arrive qu’une expression un peu plus marquée apparaisse, sans que cela ne soit lié à un cépage particulier ou une couleur. Dans ce cas, je vais prendre les lies fines d’une cuve voisine, les faire incorporer et brasser dans la cuve concernée. Et cela va régler le problème.
C’est une méthode très efficace mais qui demande un peu d’expertise car il faut choisir ses lies et savoir les travailler. Pour ma part, je sélectionne une cuve bien en place au niveau du potentiel redox et je prélève les lies par la vanne inférieure, pour les déguster. La texture est certes épaisse en bouche, mais c’est un super indicateur.
Si le chai dans lequel j’interviens est équipé de cliqueurs ou de micro-oxygénateurs, le problème peut aussi être réglé par oxygénation, uniquement sur des vins sans arômes thiolés ou fermentaires fragiles. Dans ce cas, je fais des essais au laboratoire pour déterminer la dose d’oxygène à apporter. En général, on va dissoudre de 3 à 5-6 mg/l d’oxygène, suivre la consommation et ajuster si nécessaire.
Si je rencontre peu de problèmes de réduction, c’est aussi grâce à tout l’itinéraire en amont, notamment peu ou pas de sulfitage sur raisin et sur moût, et une bonne gestion fermentaire. »
Cassandre Prevot, œnologue conseil au laboratoire Dubernet, à Tain-l’Hermitage, dans la Drôme
« J’obtiens les meilleurs résultats avec les écorces de levures »
« La syrah et nos cépages blancs étant sensibles à la réduction, l’idéal est de l’éviter dès le début en pilotant bien les FA, notamment la nutrition azotée des levures. L’apport d’oxygène par des remontages, des soutirages, doit être plus important. Sur les blancs, il faut bien gérer le débourbage. En fin FA, si on sent une tendance à la réduction, je recommande de privilégier si possible un contenant plus perméable que l’inox, comme le bois, le béton, certaines amphores…
Si malgré cela, on se retrouve avec de la réduction, en curatif, j’obtiens les meilleurs résultats avec les écorces de levures. Si on sait qu’on a des problèmes tous les ans, on peut les ajouter dès le début FA. Une autre possibilité est d’utiliser des levures sèches inactivées. Dans ce cas, il faut faire des essais car toutes ne fonctionnent pas sur tous les vins et il n’y a pas de règle.
Si on ne souhaite pas utiliser de produits, les lies fraîches de blancs saines peuvent bien fonctionner. À contrôler microbiologiquement au préalable. Si on est équipé, la micro-oxygénation est une solution, en restant prudent.
Avant la mise, certains collages peuvent ouvrir le nez, la gélatine par exemple. Les mannoprotéines ou les copeaux, s’ils sont autorisés (ce qui n’est pas le cas sur nos AOC du Rhône Nord), peuvent aussi avoir une efficacité. Le cuivre est ce que j’utilise le moins car à forte dose, il risque de durcir la bouche. Mais il peut être utile en dernier recours, en cas de forte réduction, en association avec des écorces de levures. »
