« Brettanomyces » et phénols volatils : quelles méthodes de traitement fonctionnent vraiment ?

Retirer spécifiquement les éthyl-phénols du vin, c’est la promesse des polymères à empreinte moléculaire (MIP en anglais). Ces filtres contiennent des billes « imprimées » à l’image de molécules indésirables qu’ils ciblent et capturent sélectivement. Mise au point par une entreprise néo-zélandaise, Amaea, la technologie a commencé à être déployée sur les vins en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et au Canada.

L’an dernier, Amaea déclarait avoir traité plus de 15 000 hectolires contre les goûts de fumée, les amertumes liées à la punaise diabolique… et avoir permis de récupérer environ 3,5 millions de dollars de valeur de vin, chez 50 producteurs. L’entreprise assure que sa solution peut réduire les éthyl-phénols liés à Brettanomyces.

Des essais de l’université d’Adélaïde et de l’AWRI (Australian wine research institute) sur trois vins touchés par des goûts de fumée ont mesuré des capacités d’absorption de billes de MIP en colonne variant de 12 à 47 % en fonction des molécules et des vins. L’analyse sensorielle a confirmé la diminution des caractères indésirables sur cabernet sauvignon, avec un bon respect de la couleur, mais les bénéfices étaient moins évidents pour le chardonnay et le rosé. L’étude concluait que des recherches complémentaires étaient nécessaires pour optimiser les conditions de fonctionnement de la colonne.

Vérifier l’efficacité du traitement

Dans l’attente de cette technologie, « les méthodes physiques sont les plus efficaces pour éliminer les populations dans une matrice liquide », affirme Julie Maupeu, ingénieure spécialiste en microbiologie et œnologie chez Microflora, à Bordeaux. Une flash pasteurisation ou une filtration tangentielle ne sont pourtant pas anodines vis-à-vis du vin. Il faut donc estimer l’équilibre bénéfice-risque. Et surtout, adopter de bonnes pratiques : ne pas « pousser ».

En vallée du Rhône, une étude du Laco analyse et conseil a mis en évidence de très grosses différences selon les opérateurs, avec des résultats pas toujours très bons avec un filtre tangentiel et parfois quasi stériles avec des filtres à plaques.

« L’efficacité de la filtration va dépendre de la population de départ, enseigne Laurent Massini, microbiologiste chez Laco analyse et conseil à Suze-la-Rousse, dans la Drôme. En fonction de la pression appliquée lors de la filtration, les cellules peuvent se déformer, légèrement s’aplatir et passer à travers des pores d’une dimension théoriquement inférieure à leur taille. » Au contraire, avec une faible pression, les cellules vont « coller » plus facilement au filtre. Par ailleurs, lorsqu’une membrane est donnée pour 1 µ, cette dimension ne correspond pas au diamètre de chaque pore mais à la performance de filtration annoncée, qui n’est pas toujours garantie à hauteur de 100 %.

Ces données poussent à vérifier l’état des filtres (s’il n’y a pas une fissure dans la membrane, par exemple), mais aussi l’hygiène et la formation des opérateurs. En résumé, à mesurer l’efficacité de la filtration pour éviter les remontées de population.

Lancé en 2016, Anti Brett fait partie des quelques produits formulés pour réduire les phénols volatils dans les vins. À base d’écorces de levures, une version améliorée est désormais disponible (Anti Brett 2.0) avec une formule enrichie en chitosane.

Stéphane Yerle est œnologue et consultant à Cazouls-les-Béziers dans l’Hérault. D’après ses essais, les écorces de levures fonctionnent bien pour diminuer les sensations asséchantes en bouche. Il les a notamment utilisées sur une matrice languedocienne, à base de carignan. « La cuvée était montée à 1 000 µg par litre d’éthyl-phénols, avec un assèchement en bouche lors de la dégustation, indique-t-il. Elle devait être réincorporée dans un blend à moins de 5 %. Mais même à ce faible pourcentage, elle aurait apporté une sécheresse significative et non souhaitée. »

L’œnologue a alors réalisé des tests de plusieurs produits pour diminuer ce défaut : les charbons mésoporeux (non autorisés sur vin fini), la PVPP et les écorces de levures à 10 ou 20 g par hectolitre. Le meilleur résultat a été obtenu avec les écorces à 10 g par hectolitre. Avec le plus de douceur rétablie en bouche et le plus de netteté aromatique.

« Nous avons pu autoriser l’assemblage, complète-t-il. Je préfère ce type de produit au recours à des membranes avec charbon, vu le coût. La mise en œuvre est plus confortable. Mais ce n’est pas la meilleure solution à chaque fois. Les charbons peuvent aussi donner de bons résultats si les vins phénolés ont gardé une rondeur en bouche. »

Présentés au Vinitech en 2022, les pillow non-ethyl de Lev2050 sont des sacs remplis de polymères (polysaccharides et composés d’origine minérale) conçus comme des filtres désodorisants. Une fois lestés dans la cuve de vin à traiter, les sacs vont être traversés par des gaz et les polymères vont retenir en partie les arômes indésirables.

Distribué en France, le système a des clients fidèles. Des conditions d’usage ont été repérées : la température du vin ne doit être pas trop basse (supérieure à 17 °C), les cuves doivent être remuées régulièrement et ne pas être trop hautes.

Malgré tout, la solution a connu des échecs, comme chez une vigneronne bordelaise ayant fait un essai sur deux cuves et qui n’a pas identifié d’amélioration du vin à la dégustation après le traitement. La meilleure solution qu’elle a trouvée pour rester dans des coûts abordables consiste à filtrer sur terre dans l’hiver, ajouter des copeaux fortement chauffés et assembler. Quant aux pillow non-ethyl, l’entreprise serait en train de retravailler la solution…