Brettanomyces : anticipez le risque de production de phénols volatils avec Previbrett
En fonction de la température, de la teneur en SO2 et du degré, Previbrett estime le risque de production de phénols volatils dans un vin. L'OAD gratuit de l'Institut rhodanien est calibré pour les vins rouge de la vallée du Rhône.
En fonction de la température, de la teneur en SO2 et du degré, Previbrett estime le risque de production de phénols volatils dans un vin. L'OAD gratuit de l'Institut rhodanien est calibré pour les vins rouge de la vallée du Rhône.
Grâce à des études sur le comportement des brett, l’Institut rhodanien a développé un modèle pour prévoir le risque de production des phénols volatils, en collaboration avec l’université de Bourgogne, l’ICV et des vignerons. L’outil d’aide à la décision Previbrett est disponible gratuitement sur le site de l’Institut rhodanien.
L’utilisateur doit saisir trois caractéristiques de sa cuvée : température à laquelle le vin est conservé, teneur en SO2 actif et TAV. En fonction de ces paramètres, l’OAD estime un risque faible ou élevé de production de phénols volatils, puis délivre un conseil : ajuster le SO2 et diminuer la température en cas de risque fort, continuer la surveillance en cas de risque faible.
« Notre objectif était d’alerter les vignerons sur la nécessité d’un suivi analytique resserré de certaines cuves à risque, en complétant le résultat avec une analyse des populations de Brettanomyces en cas de risque élevé », précise Claudine Degueurce, microbiologiste à l’Institut rhodanien. Les résultats peuvent être sauvegardés pour chaque cuve et produire ainsi un historique.
Un outil mis au point sur les vins rouges du sud de la vallée du Rhône
« C’est un outil intéressant pour objectiver les observations issues de l’expérience », commente Thierry Ferlay, directeur technique du Cellier des Princes, à Châteauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse. Le responsable a fait partie du groupe de professionnels impliqués dans la mise au point de l’OAD. Il a utilisé Previbrett pour estimer le niveau de risque sur certaines cuvées qu’il jugeait plus sensibles : avec sucres résiduels, à base de syrah ou de carignan, avec pH élevé. « Il faut faire du cas par cas pour adapter les doses de SO2 selon les vins, c’est là que l’outil va jouer son rôle », résume-t-il.
Previbrett repose sur un ensemble de données acquises entre 2015 et 2024 sur les vins rouges du sud de la vallée du Rhône. Ces nombreux suivis des populations de Brettanomyces et dosages de phénols volatils ont montré que les principaux facteurs influençant la production de phénols étaient la teneur en SO2, la température du vin et dans une moindre mesure, le degré alcoolique. L’outil n’a pas été testé pour des vins d’autres régions. Un déploiement sur le nord de la vallée du Rhône est à l’étude.
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