AromaLoc, une membrane pour préserver les composés volatils
Lors de la fermentation alcoolique, une partie des composés aromatiques, très volatils, s’échappent en suivant le même chemin que le CO2. L’Américain Dick Jones a imaginé un système permettant de piéger les molécules odorantes, plus grosses que le dioxyde de carbone.
Le procédé de l’inventeur, ancien professeur de médecine pulmonaire, s’inspire du processus d’échanges gazeux réalisé par notre organisme. Grâce au récent développement d’une membrane extrêmement mince, perméable au CO2 mais pas aux molécules plus grosses, il est désormais possible de discriminer les différents composés gazeux issus de la fermentation alcoolique. Ainsi, lors de celle-ci, la cuve est fermée de façon hermétique et une pompe récupère les gaz présents dans l’espace de tête. Le flux passe de façon tangentielle le long de ladite membrane, et renvoie les composés aromatiques volatilisés vers la cuve, tout en évacuant le dioxyde de carbone.
Le scientifique teste son système depuis trois campagnes sur de petits volumes (700 litres environ) en blancs et rosés, dans une cave du Canada. Si le dispositif est encore très artisanal, les résultats sont déjà au rendez-vous, selon Dick Jones. Soumis à un jury expert, les vins ressortent significativement plus fruités, plus complexes et mieux notés que ceux vinifiés classiquement. Des analyses chimiques font état de 23 à 66 % d’esters en plus que sur le témoin. En 2016, AromaLoc sera testé à plus grande échelle dans différentes caves. L’inventeur espère une commercialisation dès 2017 en Amérique du Nord, puis dans le reste du monde. Le brevetage est d’ailleurs en cours pour la France et l’Europe. Le surcoût annoncé de cette méthode est compris entre 30 à 88 euros par hecto selon le nombre d’utilisation par campagne. Les membranes ont une durée de vie de cinq ans environ, quels que soient les volumes traités.
