Collecte 2020

Bonne qualité boulangère des blés français confirmée pour la campagne 2020/2021

Les données compilées (datant de fin septembre-début octobre 2020) de divers opérateurs et instituts de recherche, soit Eurogerm, AIT Ingrédients et Arvalis-Institut du végétal/FranceAgriMer (Fam), sont unanimes : la qualité meunière des blés français est bonne en 2020.

On distingue tout de même quelques subtilités. Avec 47 % de blés tendres considérés comme premium par la grille élaborée par Intercéréales (cf. tableau), la récolte française 2020 s’en sort mieux qu’en 2019, où le taux s’élevait à « seulement » 39 %. Si l’on additionne les classes premium et supérieures, le taux est stable entre 2019 et 2020, passant de 82 % à 81 %. Rappelons que la moisson hexagonale 2020 est estimée en dessous des 30 Mt (29,175 Mt selon le dernier rapport d’Agreste du 13 octobre, en baisse de 26,2 % par rapport à 2019). AIT Ingrédients rappelle que la baisse des volumes est moins marquée sur l’hinterland de Rouen que sur celui de La Pallice.

La baisse des rendements a permis une certaine concentration de la protéine. Fam évalue le taux moyen de protéines en France à 11,6 % en 2020, contre 11,5 % en 2019. 10 % des lots présentent des taux supérieurs à 12,5 %, contre 7 % l’an dernier ! En plus de bonnes quantités de protéines, la qualité de ces dernières est bonne dans l’ensemble, rapporte les analystes. 85 % des volumes dépassent les 78 kg/hl de poids spécifique (moyenne à 79,2 kg/hl), et plus de la moitié dépasse les 300 secondes de temps de chute de Hagberg. Concernant la force boulangère, 74 % des lots dépassent 170, pour une moyenne à 196. Le taux d’humidité moyen est de 12,7 %, un chiffre moins bon que celui de l’an dernier, qui était de 12,1 %.

Des pâtes souples, qui lissent bien

Du côté du rapport P/L, mesurant l’extensibilité de la pâte issue des farines de blés, les résultats combinés de Fam, AIT Ingrédients et Eurogerm affichent une moyenne française à 0,6-0,7 en 2020, contre 1,2-1,3 l’an dernier. Fam estime la note moyenne française de panification à 254 sur 300 (261 en 2019), avec 71 % des lots dotés d’une note supérieure à 250 (soit une très bonne qualité boulangère). AIT Ingrédients est moins optimiste que Fam, estimant la note moyenne nationale à 229, contre 252 en 2019. Eurogerm évoque de son côté « un haut niveau d’hydratation, des pâtes plus souples qui lissent bien. Les aspects pain et volumes (1 830 cm3en moyenne) sont satisfaisants. Les notes de panification sont supérieures à 2019 ». En revanche, « la grigne a du mal à s’exprimer. […] On constate également un excès d’extensibilité », témoigne dans une vidéo Sébastien Abert, responsable du centre d’essai d’Eurogerm.