Une production de jambon contractualisée entre éleveurs et salaisonniers

Le 26 mai 2015, le poids minimum des jambons "bayonnables" est passé de 8,5 à 9,5 kg, et la durée de séchage minimum a été portée à neuf mois, contre sept mois auparavant. Deux mesures prises dans le but d’améliorer la qualité des produits finis. Pour que la production puisse répondre à cette évolution, la gamme de poids a évolué, pour passer de 80-105 kg à 85-110 kg sur les deux régions Aquitaine et Midi-Pyrénées. "L’alourdissement des carcasses va dans le sens d’une meilleure couverture en gras des jambons", souligne Patrick Le Foll, le directeur de Fipso, qui abat 12 500 porcs chaque semaine dans le Sud-Ouest, et fournit chaque année 450 000 jambons à la filière Bayonne. Cette évolution n’a pas été pour déplaire aux éleveurs. "Elle nous a permis d’optimiser nos places d’engraissement, et de mieux valoriser l’aliment fabriqué pour la plupart d’entre nous à la ferme", souligne Guillaume Cassagneau, éleveur à Escoubès (Pyrénées-Atlantiques) et administrateur Fipso.

Jusqu’à six centimes de plus value par kilo de carcasse

Les salaisonniers paient une cotisation sur chaque jambon de Bayonne fabriqué, dont une bonne partie est destinée aux éleveurs, la différence étant utilisée pour la promotion du produit. Tant que la cotation MPB est inférieure à 1,20 €/kg de carcasse, les salaisonniers cotisent 30 c/kg de jambon qu’ils achètent. Chez Fipso, cette somme est abondée par un complément versé par la coopérative à ses adhérents sur ses fonds propres, de manière à mieux rémunérer les carcasses qui sont dans le cœur de gamme recherché. Ainsi chaque éleveur Fipso agréé Bayonne perçoit 6 c/kg de carcasse dont le poids est compris entre 95 et 105 kg, et une plus-value à un niveau moins élevé pour les carcasses dans les gammes de poids 90-95 kg et 105-110 kg.
La cotisation des salaisonniers, et donc la plus value perçue par les éleveurs, baissent progressivement quand le cours au MPB augmente (voir tableau). Une cotisation variable qui satisfait apparemment les deux maillons concernés de la filière. "Obtenir une plus value maximale quand les cours sont bas est une aide appréciable pour les éleveurs", souligne Joël Ferrand, président de Fipso et éleveur à Vidou, dans les Hautes-Pyrénées. "On peut considérer qu’il s’agit de la première contractualisation mise en place en France entre les éleveurs et l’aval de la production", fait remarquer Patrick Le Foll.

Fixer la production de jambons dans le bassin de l’Adour

Pour Fipso, le jambon de Bayonne est essentiel dans l’équilibre des comptes de son outil industriel. "En cantonnant la zone de production au bassin de l’Adour, il a permis à nos clients salaisonniers de pérenniser et de développer leur activité". L’image de marque du produit, cultivée par les campagnes de promotion orchestrées par le Consortium du Jambon de Bayonne a permis de hisser le produit au niveau des meilleures ventes en France, aux côtés des leaders que sont les jambons secs espagnols et italiens. "Nous voulons faire aujourd’hui du développement à l’étranger, sur des marchés à plus forte valeur ajoutée, où les produits français sont considérés comme des produits de luxe". Ces marchés — Japon, Chine, USA — sont difficiles à pénétrer et nécessitent des agréments draconiens qui concernent tous les maillons de la filière. "Nous sommes les seuls abatteurs en France avec Hénaff à avoir obtenu l’agrément USDA qui permet aux salaisonniers d’exporter nos produits aux États-Unis", indique Patrick Le Foll. Aujourd’hui, 25 000 jambons issus des élevages adhérents Fipso finissent dans les assiettes américaines. "L'objectif à court terme de nos clients salaisonniers est de multiplier ce chiffre par deux", conclut-il.