Les volumes sont encore modestes mais ils ne cessent de progresser. Le chiffre d’affaires de la viande de porc vendue sous la marque « Origine montagne » devrait dépassait les 4 millions d’euros (sortie transformation) en 2018, sachant qu’elle a réellement décollée il y a quatre ans seulement. « De nouveaux opérateurs nous rejoignent. La montagne a capacité à se vendre », se réjouissait Bruno Douniès, directeur d’APM (Association porc montagne), lors du dernier Sommet de l’élevage. Il intervenait devant les filières laitières du Massif central qui s’interrogent comment mieux valoriser le lait de montagne. Origine montagne est en effet un bon exemple de l’ancrage d’une production à son territoire et du partage de la valeur ajoutée.

La réflexion a été lancée en 2008 pour différencier la production porcine de montagne, bien peu armée dans un marché très concurrentiel. Le différentiel de coût sur marge alimentaire est évalué à 7 centimes d’euros par kilo. Seule la mention montagne permettait d’ancrer la production au territoire. Même s’il est minimal, le cadre réglementaire européen permet de se protéger. Il impose notamment qu’au moins le quart de l’alimentation soit produit en montagne. La mention montagne n’étant pas un signe officiel de qualité, l’association a fait le choix d’une marque collective enregistrée – Origine montagne –, ouverte donc à tout acteur qui a la volonté d’en respecter les règles. APM assure la gestion de ce système qualité et assure la promotion de la marque.

Des élevages familiaux et non intégrés

Partant du principe que « la montagne ne se suffit pas à elle-même », les initiateurs du projet ont complété le règlement européen par une charte fondée sur un triple « respect : du territoire, des produits, des hommes ». « Pour rédiger le cahier des charges, nous sommes partis de ce que pouvait attendre le consommateur d’un produit de montagne », expliquait Georges Champeix, ancien président d’APM, lors d’un précédent colloque. Les différents opérateurs doivent respecter des bonnes pratiques. Les constructions sont conçues dans le respect du paysage. Tous les opérateurs sont certifiés. La dimension humaine est un élément fort du projet. Les éleveurs sont propriétaires de leurs animaux, ce qui exclut de fait l’intégration. Et, un retour de la plus-value vers les différents maillons de la filière est contractualisé dans un accord interprofessionnel entre éleveurs, abatteurs découpeurs et salaisonniers. Il structure la répartition de la plus-value : deux tiers pour les premiers, un tiers pour les seconds. Une grille en établit le montant pour chaque type de pièce.

Une plus-value d’un euro par porc

La réussite de la démarche tient aussi à la gouvernance qui a été mise en place. La vision est partagée et construite dans la durée : les règles n’ont pas bougé depuis le lancement de la démarche en 2012. La négociation entre les acteurs est fondée sur la parité des collèges et l’unanimité des décisions. L’association ne se mêle pas de la commercialisation, chaque opérateur reste maître chez lui. Mais, lorsqu’il décroche un nouveau marché, il peut négocier au préalable son approvisionnement. Cette gouvernance a permis d’associer à cette démarche quatre des principaux abattoirs de montagne (Aurillac, Lacaune, Lapalisse, Rodez) et huit entreprises de transformation. Distributeurs et restauration hors domicile, en marques nationales et distributeurs, jouent le jeu. Bientôt 150 éleveurs seront engagés pour un potentiel de 160 000 porcs. La plus-value distribuée reste encore modeste (1 600 €/élevage ; 1 €/porc). Mais, la machine est bel et bien lancée.