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L’avenir du jambon de Bayonne reste toujours à écrire

L’IGP jambon de Bayonne créée il y a vingt ans doit faire face à de nouveaux défis, notamment pour tenir compte des nouvelles demandes sociétales.

La filière porcine du Sud-Ouest fêtait le vingtième anniversaire de l’identification géographique protégée (IGP) jambon de Bayonne, le vendredi 9  novembre dernier, à Arzacq-Arraziguet, dans les Pyrénées-Atlantiques. Une IGP dont la création n’a pas été un long fleuve tranquille. A priori, « faire comprendre à tous les acteurs de la filière qui ont des cultures différentes qu’il y avait réciprocité d’intérêt à redistribuer les marges  » a été quelque peu sportif et a donné lieu à des discussions passionnées voire homériques, se souvient Bernard Dupont, créateur et ancien président du Consortium du jambon de Bayonne. Mais « nous avons toujours travaillé dans le respect des uns et des autres et dans la confiance réciproque, même si nous n’étions pas toujours d’accord  ».

Passer d’un modèle équitable à un modèle durable

« Cette cohésion a été la première clé de votre succès  », salue Didier Guillaume, le nouveau ministre de l’agriculture présent pour l’occasion. Car au final, l’essentiel était de rapatrier la production dans le bassin de l’Adour et la plus-value liée à cette appellation. En vingt ans, « 5 000 emplois directs et indirects, stables et non délocalisables ont été pérennisés  », chiffre Patrick Le Foll, directeur général de Fipso. De même, Pierre Harambat, l’actuel président du Consortium, rappelle que dans la même période, « 50 millions d’euros ont été redistribués aux éleveurs  », récompensant leurs efforts accomplis pour respecter le cahier des charges. Ce qui fera dire à Jean-Pierre Raynaud, vice-président du conseil régional de Nouvelle-Aquitaine, que "la filière porcine du Sud-Ouest était une filière équitable. Mais est-elle durable ?  », s’interroge-t-il. Malgré l’indéniable succès de l’IGP jambon de Bayonne, « l’avenir n’est pas un chemin parsemé de roses  », reconnaît Pierre Harambat. Respect de l’environnement, du bien-être animal, « il ne s’agit pas seulement de bien faire, il faut aussi le prouver et le faire savoir  », poursuit le président du Consortium. Pour répondre à ce nouveau défi, la filière a engagé une démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises). Ainsi, toutes les pratiques, de l’élevage à la salaison, en passant, bien sûr, par l’abattage, vont être évaluées « nous faisons le pari que cette certification est la voie à suivre pour construire la filière des vingt prochaines années  », conclura Pierre Harambat.

Une IGP à trois étages

Les jambons ne représentent qu’un petit quart de la carcasse, environ 22  %. Par ailleurs, seulement un sur deux, voire sur trois, passe la sélection draconienne pour être estampillé “Bayonne”. Dès lors, les jambons non bayonnables, et l’ensemble de la viande fraîche ont été valorisés par une deuxième IGP obtenue en 2013. Le consortium du jambon de Bayonne a présenté une troisième demande d’IGP pour le sel de Salies-de-Béarn, ingrédient sans lequel il n’y aurait pas de jambon bayonnable. Le 14  juin 2016, l’Europe reconnaissait la pureté sans égale de ce sel gemme riche en oligo-éléments et obtenu par simple évaporation des eaux de source de la station thermale béarnaise.

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