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Lacaune : créer de la valeur avec l’IGP

Les volumes de salaisons IGP sont encore très faibles au regard de ce qui se produit dans le bassin de Lacaune. L’enjeu est de les augmenter fortement pour capter de la valeur ajoutée.

Depuis 2015, la filière Lacaune, dans le Tarn, a enfin son signe officiel de qualité. Une double IGP (indication géographique protégée) sur le jambon, d’une part, sur la saucisse et le saucisson, d’autre part. Une très longue attente pour cette filière pourtant fortement ancrée dans son territoire de montagne au sud du Massif central : huit ans de démarches IGP après un parcours infructueux de quinze années pour obtenir une AOC. Une « déconvenue » aussi : contrairement au jambon de Bayonne, la réglementation actuelle de l’IGP ne permet pas de protéger la zone de production des porcs. La filière a néanmoins fait le choix de référencer les éleveurs pour la fourniture des porcs charcutiers et des coches. Le cahier des charges saucisse et saucisson impose en effet 30 % de viande de porcs lourds ou coches. Ce sont surtout ces dernières qui sont utilisées. Sur les cent trente éleveurs habilités, 80 % néanmoins sont localisés dans la région Occitanie.

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