Patrick Le Rüe, directeur marketing Fleury Michon

« Il faut mettre en place des contrats tripartites »

Nous avons toujours souhaité nous impliquer dans les filières de qualité. Nous avons introduit le jambon label rouge en libre-service dès 1987, puis avons développé d’autres filières telles que Bleu Blanc Cœur en 2002, la charcuterie Bio en 2004. Il nous apparaît indispensable que notre filière s’inscrive dans le développement durable aussi bien pour les conditions de travail des éleveurs que le bien-être animal, l’environnement… C’est pourquoi nous avons bâti avec le groupe Avril, expert en élevage, ce cahier des charges des produits « J’aime ».

Du porc produit sans soja OGM, sans antibiotique en engraissement dans un premier temps, l’objectif étant, bien entendu, de viser la totalité de la vie du porc. Mais ce cahier des charges qui s’inscrit dans un plan de progrès « bien-être » va évidemment évoluer en intégrant d’autres critères tels que les économies d’énergie, la gestion de l’eau, et d’autres avancées dans le domaine du bien-être animal.

Nous ne nions pas la problématique de la castration et travaillons avec nos partenaires pour, à terme, supprimer cette opération. Mais aujourd’hui le risque de retrouver des produits présentant des défauts de goût nous paraît trop important.

À ce jour, trente éleveurs sont engagés au travers du groupement Porc Armor, pour environ 100 000 porcs par an. Notre ambition est de doubler ces volumes fin 2017.

Par ailleurs, les produits "J’aime", présents dans les trois-quarts des points de vente, ont bénéficié d’un bon accueil, tout comme les films montrant l’élevage des porcs et la fabrication du jambon que nous avons diffusés sur internet et les réseaux sociaux.

Non pour ce qui est de la quantité. Pour le segment bio, tout d’abord, alors que nous avons un réel potentiel du débouché, nous ne trouvons pas assez de porcs bio en France. La filière bio française s’est dirigée vers des circuits spécifiques – circuits courts, ventes de proximité… – mais pas vers des entreprises comme les nôtres qui, pourtant, sont demandeuses. Nous devons donc compléter nos achats de porcs bios à l’étranger, essentiellement au Danemark.

Pour ce qui est des autres produits, là non plus, la production française ne satisfait pas totalement nos besoins en volume. D’une part en raison d’un déficit structurel bien connu de jambons en France. Et d’autre part en raison de notre propre cahier des charges. Car nous allons au-delà de VPF, nos exigences portant aussi sur des critères qualitatifs propres à la fabrication de jambon, tels que le pH, le poids, l’épaisseur de gras…

Nous sommes effectivement confrontés à des prix de jambons qui n’ont jamais atteint de tels niveaux et, en face, une guerre des prix qui tire les prix de vente consommateurs vers le bas. Depuis 2015, malgré des cours au cadran au plus bas, le prix des jambons est resté relativement élevé et nous avions déjà mis en place une contractualisation avec nos fournisseurs afin de soutenir les éleveurs. C’est en effet une volonté du groupe que de bâtir des contrats tripartites éleveur/abatteur/salaisonnier, en nous engageant sur des volumes, sur des prix et sur des durées pouvant aller d’un mois à un an. Il est essentiel de pouvoir donner de la visibilité aux producteurs et abatteurs, mieux « passer les coups durs » et sortir de la démarche « culturelle » du prix spot. Mais la remontée des cours des derniers mois, il faut l’avouer, n’a pas créé un contexte favorable à la mise en place de ce type de contrats, un moment réclamés par la filière.