Productions alternatives
La consommation de porc bio en forte hausse
La tendance est à la démocratisation de la consommation de produits biologiques. Pour faire face à cette demande croissante, le nombre d’élevages bio en France a doublé entre 2006 et aujourd’hui.
La tendance est à la démocratisation de la consommation de produits biologiques. Pour faire face à cette demande croissante, le nombre d’élevages bio en France a doublé entre 2006 et aujourd’hui.
Les parts de marché de la viande bio sont en hausse constante, même si elle ne vient qu’en cinquième position dans le marché global du bio », soulignait Vincent Legendre, ingénieur d’études au pôle économie de l’Ifip, lors de la journée technique organisée à Paris le 15 novembre dernier par l’Ifip et l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab). En porc, les volumes restent encore modestes, puisque le bio représente 0,5 % de la consommation totale. Un chiffre qui ne doit cependant pas masquer une forte progression : en 2017, les ventes de porc bio représentaient un chiffre d’affaires total de 214 millions d’euros (M€), alors qu’en 2005, celui-ci n’était que de 34 M€. Cette somme se décompose en deux parts inégales : 82 M€ pour la viande fraîche et 132 M€ pour la charcuterie. Et d’une manière générale, on observe que la part de la charcuterie est en hausse rapide alors que celle du frais enregistre une progression plus lente.
Une démocratisation des achats de produits bio
Une enquête réalisée par Kantar média en 2017 a montré que plusieurs motivations se conjuguaient dans les achats de produits issus de l’agriculture biologique. Avant tout, le consommateur a le sentiment d’acheter un produit issu de modes de production respectueux du bien-être animal. Ensuite, il cherche un aliment qui soit bénéfique à sa santé, ainsi que pour l’environnement. Enfin, il est en attente du goût. Il veut du « bio bon, pas du bio industriel », résume Perrine Champain, directrice des salaisons SBV, filiale du groupement de producteurs Bio Direct. Mais cette même enquête montre surtout une évolution du profil des acheteurs. Il y a toujours une base solide de consommateurs engagés, 15 % environ, en recherche de sens dans leurs achats. Mais il y a aussi une démocratisation réelle. 90 % des consommateurs réalisent un achat en bio au moins de temps en temps. Tous produits confondus, le bio représente moins de 5 % des dépenses des acheteurs. Pour eux, on est loin de la consommation exclusive. Cependant, l’Agence bio a cependant montré que 26 % des consommateurs envisagent d’augmenter leurs achats de viande bio.
La filière peut s’appuyer sur un réseau de distribution dynamique. D’une part, la GMS développe ses ventes de produits bio en structurant ses approvisionnements et en augmentant la proportion des linéaires dédiés. D’autre part, les magasins spécialisés continuent de se multiplier. (240 de plus en 2017 en France). Avec une forte prédominance de Biocoop (un tiers du marché), mais aussi une structuration des autres magasins en réseaux : La Vie Claire, les Comptoirs de la Bio, BioMonde, etc.
La production se développe pour répondre à la demande
Pour faire face à la demande, l’élevage de porc biologique est lui aussi en augmentation régulière, même s’il reste largement minoritaire (441 élevages en France en 2017, dont un tiers compte plus de 100 truies). L’Agence bio a montré qu’entre 2006 et aujourd’hui, leur nombre avait doublé. Celui des truies est passé de 4 885 en 2007 à 10 201 en 2017. Cette tendance est encore plus forte pour les tonnages en équivalent carcasse (tec), passés d’à peine 5 000 à plus de 11 000 tec durant la même période. Pour organiser cette production, de nouveaux opérateurs ont émergé. En parallèle aux structures « historiques » la plupart spécialisés — Bio direct, Bretagne Viande Bio (BVB), Union des Éleveurs Bio (Unebio…) —, des opérateurs de la production conventionnelle ont développé un secteur spécifique (Agrial, Cooperl, Le Gouessant…). Des partenariats se sont également noués entre des groupements, des transformateurs spécialisés et des réseaux de distribution (Cavac avec Bioporc, Bio Direct avec SBV et Biocoop…). Par ailleurs, certains distributeurs investissent pour créer leur propre filière, dans le but de sécuriser leurs approvisionnements. Parmi eux, Système U, Leclerc ou Intermarché. Enfin, les salaisonniers traditionnels poursuivent leur diversification (Fleury Michon, Cooperl…)
Le problème de l’équilibre carcasse en bio
Le panier du consommateur en porc bio est différent du panier conventionnel. D’après Kantar média, on observe en premier lieu une prédominance de la charcuterie sur le frais, plus forte qu’en conventionnel. Moins diversifiée, la consommation se positionne à 77 % sur trois produits : jambon cuit, lardons et saucisses (en conventionnel, le chiffre équivalent est de 52 %). Le jambon cuit, surtout, exerce une emprise exacerbée sur le marché : 38 % de la demande totale (contre 25 % en conventionnel). Ces spécificités posent problème aux transformateurs, parce qu’elles ont un impact important sur la valorisation des carcasses. Il est en effet difficile d’obtenir un équilibre. Or, l’une des conditions de la rentabilité de la filière quand un porc bio coûte trois fois plus cher à produire qu’un porc conventionnel, est de tendre vers un rendement anatomique le plus élevé possible sans déclassement de pièces en conventionnel. Antoine Forêt, président du groupement de producteurs Bio Direct, témoigne de la manière dont cette problématique est gérée par sa structure, qui répartit sa production entre sa filiale SBV, qui traite un quart des abattages, et des clients directs.
Selon Vincent Legendre de l’Ifip, la vente directe en caissettes est aussi un moyen de valoriser l’animal dans sa globalité. Même si tout le monde ne peut pas y avoir recours, elle concerne quand même 7 % des volumes, d’après Interbev. De son côté, Francis Delanghe, directeur de l’abattoir Holvia porc à Laval (groupe Terrena), plaide pour une meilleure construction de gammes. « Plus on élabore, plus on utilise les produits de parage et les pièces les moins nobles ».
