Un filet d’agneau façon magret à la Sicaba
La Sicaba (Société d’intérêt collectif agricole de Bourbon l’Archambault - Allier) a développé un filet d’agneau préparé à la façon des magrets. Salé et fumé au bois de hêtre, ce produit se présente avec le gras et se consomme tranché et froid, par exemple à l’apéritif ou en salade, ou encore en plat chaud.
« Nous avons imaginé ce produit suite à un déséquilibre matière que nous avons, explique le directeur Luc Mary. Les carrés et côtes d’agneau sont destinés à la restauration commerciale ou scolaire mais nous avons du mal à vendre les côtes doubles ». Présentés au salon du bio Natexpo en 2017, les premiers essais de filet façon magret avaient été appréciés par les dégustateurs. « La viande est tendre et on ressent bien le goût de fumé, apprécie le directeur. Le goût de l’agneau se ressent si on mange le gras mais sinon, les saveurs restent plus neutres. »
Des investissements pour du haché d’agneau
Suite à ces essais, la Sicaba a trouvé un prestataire pour assurer le séchage pendant cinq à huit jours et le fumage pendant deux à trois jours. Lancés officiellement fin septembre au Natexpo 2018, les filets d’agneau sont vendus en plaque sous-vide de 80 g avec environ 12 tranches ou en entier pour la restauration commerciale. Pouvant se conserver 30 jours, l’agneau se décline en trois gammes : bio, label rouge ou agneau français. Engagée dans le bio depuis 1992, la société coopérative Sicaba prévoit aussi d’investir et de s’agrandir en 2019, notamment pour développer du haché d’agneau.
