La nouvelle version du cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty vient d’être publiée au Journal officiel de la Commission européenne. Parmi les modifications majeures, la reconnaissance de l’Ossau-Iraty d’estive par une identification spécifique. L’Ossau-Iraty d’estive, fabriqué avec le lait des brebis traites durant la transhumance, est désormais reconnaissable grâce à un marquage spécifique sur la croûte (un poinçon dédié en forme d’Edelweiss) et à la mention « Ossau-Iraty d’estive » sur l’étiquette. Pour Julien Lassalle, producteur d’Ossau-Iraty d’estive, « cette reconnaissance permet de communiquer sur le fait que la production de fromages au lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques était adossée à de petites exploitations familiales qui avaient besoin, le printemps venu, d’enlever les brebis de l’exploitation pour faire pousser du foin et pour faire les stocks de l’hiver, et qui partaient donc en transhumance. Chaque année, les trois quarts des troupeaux du département et de l’appellation partent en estive. »
Élargissement de la zone et des possibilités de coupe
Le nouveau cahier des charges permet désormais de vendre le fromage sous forme de dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, tranches ou râpé. « L’Ossau-Iraty peut désormais être proposé comme ingrédient culinaire au particulier comme aux industriels de l’agroalimentaire, explique Peio Etxeleku, responsable de la fromagerie Agour. Nous allons répondre à des fabricants de tartelettes et de mini-pizzas qui voulaient utiliser le terme 'à base d’Ossau-Iraty' dans leurs recettes. Nous allons nous-mêmes pouvoir proposer des saucissons à l’Ossau-Iraty, des olives fourrées à l’Ossau-Iraty et des biscuits salés à base d’Ossau-Iraty. » Le fromage pyrénéen s’inscrit ainsi dans les nouvelles tendances de consommation, en apéritif, en snacking ou en nomadisme.
La zone d’appellation, qui couvre principalement le sud des Pyrénées-Atlantiques, est aussi légèrement modifiée pour englober une zone de 1 000 hectares au nord-Ouest de Pau. Cette extension permet notamment d’englober la plus importante exploitation agricole du département qui produit fourrages et concentrés. 37 ans après sa reconnaissance, l’AOP Ossau-Iraty voit ainsi son cahier des charges mieux coller aux attentes des producteurs et des consommateurs.
