Les abatteurs veulent mieux répondre aux consommateurs
Pour faire face à la baisse de consommation de viande, les entreprises d’abattage et de découpe veulent mieux intégrer les différentes composantes de la qualité.
« Les consommateurs évoluent, observe François Cassignol en charge de la communication chez Culture Viande, première organisation des industriels de la viande, qui tenait son assemblée générale 17 octobre dernier à Paris. S’ils veulent de la qualité, l’appréciation de cette qualité intègre désormais plusieurs critères. »
La qualité intrinsèque même du produit doit être réaffirmée en permanence. « N’ayons pas honte de dire que L’Homme est un omnivore, rappelle Patricia Poignet, diététicienne. La viande fait partie des aliments vertueux en apportant des protéines, du fer, des vitamines, du zinc, du collagène ou du sélénium ». Ainsi, s’il est recommandé de ne pas dépasser 500 g de viande rouge cuite par semaine pour la prévention du cancer colorectal, en France, la moyenne de consommation n’est que de 370 grammes.
La R & D apporte praticité ou naturalité
Une autre façon de répondre aux attentes sociétales des consommateurs est de passer par des cahiers des charges. L’analyse des différents référentiels des cahiers des charges montre que les thématiques de l’environnement ou du bien-être animal deviennent incontournables. « Les démarches peuvent être portées par des distributeurs, des ONG ou des filières, analyse Clarisse Hamon de Sofra conseil, mais dans tous les cas, il convient d’être proactif et d’avancer groupés ».
La réponse aux attentes des consommateurs passe aussi par les innovations. Les services Recherche & Développement des entreprises françaises des viandes en témoignent : si la consommation des viandes continue à progresser sur certains segments, c’est grâce à l’élaboration de nouvelles recettes répondant toujours mieux aux aspirations contemporaines (carpaccios, émincés en salades, hachés pour burger premium…), ou de solutions adaptées aux nouveaux modes de consommation (praticité, naturalité, packaging…). La distribution aussi évolue et Yves Fantou, boucher breton, a présenté sa boucherie haut de gamme où la viande n’est présentée qu’en libre-service et où les clients peuvent manger un burger le midi.
Se défendre face aux anti-viande
Les militants végans et les activistes anti-viande n’en finissent pas d’irriter les professionnels du secteur. « Il n’y a pas plus de végétariens qu’il y a trois ans, analyse Serge Michels de l’agence Protéines, mais ils sont aujourd’hui beaucoup plus présents dans les médias. Le travail de sape de L214 a porté ses fruits et nos compatriotes ont la perception que les animaux sont maltraités ». « À force d’actions violentes plus ou moins spectaculaires, ces associations contribuent à discréditer les protéines animales et nuisent à notre image », soulignait Jean-Paul Bigard, le président de Culture Viande.
« Le maillon abattage-découpe doit être plus incisif en mettant davantage en avant les atouts de la viande », recommande François Cassignol, directeur de la communication de Culture Viande, qui va prochainement éditer des collections d’argumentaires sous forme de fiches pour donner des informations claires à ses adhérents. Culture Viande veut aussi investir davantage dans le digital pour « rester en contact avec les générations X, Y et Z ». « Prenez votre part de voix sur internet, recommande Serge Michels aux industriels de la viande, sinon on va penser que le monde sans viande est meilleur."
