Je me suis installé sur la ferme familiale en Gaec avec ma mère, il y a sept ans, après le départ à la retraite de mon père. Mes parents transformaient déjà en AOP ossau-iraty tout leur lait. Ils avaient créé un petit saloir attenant à la salle de transformation. Mais ce saloir chauffe l’été malgré sa récente ré-isolation et il n’est pas suffisant pour l’affinage de l’intégralité de nos fromages.
Le saloir coopératif de Etxe Gasna de Sauguis était pour nous un bon appui. Les fromages restent les premières semaines à la ferme où l’humidité est plus élevée. Puis, nous les déposons à la coopérative. Les associés coopérateurs qui n’ont aucun saloir sur l’exploitation peuvent les déposer dès leur fabrication. La salariée du saloir réceptionne une fois par semaine, ce qui permet aux associés de se rencontrer régulièrement, d’échanger, de comparer nos fromages. Ces échanges, quand on débute en transformation fromagère et vente directe, sont très enrichissants. Comme les fromages sont affinés dans les mêmes conditions, ce sont les différences de fabrication qui les distinguent. La coopérative finance également l’intervention mensuelle d’un technicien indépendant. On se sent moins isolé. Et puis, au démarrage, il faut acquérir des compétences en élevage, en fabrication fromagère et en vente directe. Retarder l’apprentissage de l’affinage permet d’y aller progressivement.
La salariée frotte les fromages une fois par semaine. Durant ses congés, des associés coopérateurs expérimentés la remplacent. On peut y laisser les fromages six mois. C’est un gain de place et de temps non négligeable sur les exploitations qui ont de moins en moins de main-d'œuvre familiale. Je transhume avec mes 300 brebis têtes noires et rousses. Entre les foins en bas, la surveillance des brebis en haut, quand ma mère partira à son tour à la retraite, je serai encore plus à l’affût de tâches à déléguer, à des personnes compétentes.
Cette prestation de service coûte 1,20 € HT/kg de fromage confié. L’an dernier, nous y avons fait affiner 1,2 tonne. La durée d’engagement est de cinq ans, ce qui me paraît une bonne durée pour un jeune qui s’installe et qui voudrait dans un second temps, construire son propre saloir à la ferme. Personnellement, je préfère privilégier la construction d’une nouvelle bergerie, pour mon confort de travail, plutôt que d’agrandir ou rénover le saloir. Je compte rester au saloir pour sa souplesse et son savoir-faire, j’ai d’ailleurs été élu vice-président l’an dernier.
C’est une solution à moindre coût et haute compétence
La coopérative fait appel aux dons
Comme toute coopérative de service, l’agriculteur doit souscrire des parts sociales à proportion des services qu’il utilise. Le Gaec de Bettan et Marie-Thérèse ont souscrit huit parts sociales, correspondant à huit piles d’un mètre carré. Si sa production fromagère se réduit, des parts lui seront remboursées, si elle augmente, le Gaec devra en souscrire de nouvelles. La coopérative offre d’autres services : la fourniture de présures, d’emballages, et depuis cette année, le mandat de vente, c’est-à-dire qu’elle vend pour le compte des exploitations des fromages affinés chez elle. La coopérative Exte Gasna lance une campagne de dons sur www.zeste.coop pour financer la modernisation de ses caves d’affinage. Elle agrandit de 80 m2 et investit dans système de froid humide ventilé, pour offrir un affinage plus long, pour un coût total de 150 000 €.
