Le lactosérum profite aux porcs

Dans les élevages pratiquant la transformation fromagère à la ferme, le petit-lait constitue un déchet à traiter. En raison d’une importante concentration en matière organique, il est 20 fois plus polluant que les eaux blanches de la traite. Le petit-lait est pourtant utilisable comme source alimentaire. Plusieurs le cuisent à 85/90 °C pour en faire du breuil, greuil, brousse, brocciu, sérac, ricotta, les dénominations variant selon les régions. Ce sont les albumines, les globulines et les caséines non fromageables qui précipitent sous l’action de la chaleur, entraînant la matière grasse. « Seul le petit-lait de pâtes pressées de brebis permet la fabrication de breuil, précise Maïté Duhalde de l’association des producteurs fermiers du Pays basque. Le sérum de lactique, lui, n’est pas assez riche. Celui de vache donne peu de rendement et une texture souvent sèche. »