Le brebis gagne sa place au salon du fromage

En parallèle du Salon de l’agriculture s’est tenu le Salon du fromage et des produits laitiers du 25 au 28 février derniers. Ce ne sont pas moins de 210 exposants, dont 30 % d’étrangers, qui présentaient leurs fromages et matériels au regard de 7 000 visites du salon. Pour cette édition 2018, le Royaume-Uni était à l’honneur avec de nombreux fabricants de cheddar. Côté France, les artisans fromagers, crémiers et affineurs ont dressé des étals pour promouvoir leurs produits, attirer de nouveaux clients ou fournisseurs et tisser des liens entre partenaires. Claude Maret, le président des fromagers de France, se réjouit de la bonne notoriété du salon : « nous avons 30 % de participants en plus cette année. Nous avons toujours à cœur de répondre aux attentes de nos adhérents notamment en ce qui concerne la formation ».

De la plus pure tradition à l'innovation

Pour les exposants, c’est aussi l’occasion de faire connaître et reconnaître leurs produits avec des recettes traditionnelles qui visent l’excellence et le respect du cahier des charges, à l’instar de la fromagerie Carles qui propose un roquefort AOP issu de la plus pure tradition afin de conserver les saveurs d’antan, « que l’industrialisation de la transformation fromagère a perdues », glisse le représentant commercial de l’entreprise familiale. Les moules sont en acier inoxydable plutôt qu’en plastique, ainsi que les travées d’affinage qui sont toujours en chêne et apportent un goût boisé au célèbre fromage persillé. D’autres se distinguent avec des fromages innovants, à l’image de la fromagerie du Fédou, sur le causse Méjean, en Lozère. « Nos fromages sont le reflet de notre environnement de vie, explique Florence Pratlong, sa présidente-directrice. Nous transformons uniquement du lait cru et nous apprécions de créer de nouveaux produits comme la téoulette ou le caousou, un fromage cerclé d’écorce. Nous avons aussi initié un partenariat avec un meunier local pour lancer une gamme de biscuits au fromage de brebis ».

Retrouver le terroir dans le fromage de brebis

Meilleur ouvrier de France depuis 2004, Michel Fouchereau, qui tient sa crémerie-fromagerie dans le 16^e arrondissement de Paris, rappelle l’engouement des consommateurs d’aujourd’hui pour les produits laitiers ovins et caprins. Même si le fromage de brebis reste le plus faible en volume, il gagne du terrain chaque année et se positionne davantage sur les produits à forte valeur ajoutée tels que les AOP ou les produits à forte typicité avec un ancrage particulier à un terroir. « Souvent, les clients ont découvert tel ou tel fromage en vacances et veulent retrouver ce goût qui les dépayse. Je propose donc une belle gamme de fromages de brebis qui étoffent et entourent les plus célèbres comme l’Ossau-Iraty », analyse Michel Fouchereau. Il affine lui-même l’Ossau-Iraty et la tomme de brebis dans la cave attenante à sa boutique. « Je vois bien qu’il y a une évolution dans la manière de produire des éleveurs qui ne cherchent plus absolument la quantité mais se tournent vers une qualité supérieure », conclut-il. De l’autre côté de la frontière, dans le Piémont italien aux alentours de Turin, la fromagerie de la famille Cora s’est lancée dans l’élevage de chèvres et fait la collecte du lait chez un éleveur bovin et un éleveur ovin pour proposer toute une gamme de fromages frais contenant ici un abricot entier, là une prune. Misant sur les traditions fromagères de la région, Lorina Cora vante ses fromages mélangeant lait de vache, de brebis et de chèvre, ainsi que ces petits palets enveloppés dans une feuille de chou ou de vigne.