Irlande
L’agneau vert irlandais vise l’Europe
Basé essentiellement sur l’herbe, l’élevage ovin irlandais exporte sept agneaux sur dix. Exemples d’élevages au vert dans le comté de Wiclow.
Basé essentiellement sur l’herbe, l’élevage ovin irlandais exporte sept agneaux sur dix. Exemples d’élevages au vert dans le comté de Wiclow.
L’Irlande dispose d’un avantage concurrentiel indéniable avec de l’herbe qui pousse neuf mois par an. « Nous avons un bon sol, un bon climat, la douceur du Gulf Stream et des pluies régulières » explique Declan Fennell, responsable agneau de Bord Bia, l’agence irlandaise qui promeut l’agroalimentaire en Irlande et à l’export. À l’Est du pays, les 150 jours de pluie moyens apportent 750 mm d’eau par an. L’Ouest, plus humide, bénéficie de 220 jours de pluie et jusqu’à 1 800 mm par an. Un paradis pour l’herbe qui explique que les 4,3 millions de terres cultivables sont couvertes à 80 % de prairies. « Chaque hectare de prairie produit facilement ses 15 tonnes de matière sèche par an » détaille Arnaud Clopin de l’abatteur Irish Country Meats.
Inquiétude avec le Brexit
L’élevage ovin irlandais qui valorise l’herbe des collines, des landes et des vallées veut faire valoir son origine verte à travers le programme Origin green. Ce programme veut notamment mesurer l’empreinte carbone de l’agroalimentaire irlandais pour prouver son caractère durable. Déjà amorcées pour la viande bovine, les mesures d’empreinte carbone vont prochainement s’étendre à la viande ovine.
Cette image verte se veut un argument pour vendre à l’export car les 4,6 millions d’Irlandais ne consomment pas à eux seuls les 5,2 millions d’agneaux produits annuellement sur l’île. L’Irlande exporte ainsi 70 % de ses agneaux, dont un tiers vers la France. Si l’Irlande a de l’ambition pour ces exportations ovines (+ 16 % sur les cinq premiers mois de 2016 par rapport à l’année précédente), elle craint aussi les conséquences du Brexit. L’Irlande, qui a des liens commerciaux particulièrement étroits avec le Royaume-Uni, a été le pays le plus touché par le Brexit et par la chute de la livre.
Du bio dans le jardin de l’Irlande
David et Debbie Johnston comptent essentiellement sur l’herbe pour fournir 250 à 300 agneaux bio par an. Située au sud de Dublin dans le comté de Wicklow, surnommé « le jardin de l’Irlande », la ferme élève 200 brebis de race Belclare, 50 « hoggets » (des agneaux de 9 à 18 mois issus du précédent agnelage) et quatre béliers de race charollaise sur plus de 80 hectares d’herbes. L’agnelage s’étale sur six semaines de la mi-février à la fin mars. Le troupeau sort une semaine à dix jours après la fin des agnelages. Les agneaux y resteront jusqu’à leur départ à l’abattoir, de la mi-juin à la fin décembre, avec un poids moyen des carcasses de 21,1 kilos. Les agnelles restent dans les prairies les plus proches, s’abritant à l’occasion sous les arbres fruitiers restant de son ancienne activité arboricole. À Noël, les brebis sont rentrées avec les quelques agneaux qui ont perdu leurs dents de lait et qui sont devenus « hoggets ». Là, les brebis reçoivent de l’ensilage d’herbe et de 500 grammes à deux kilos par jour de concentrés bio (d’origine française) à base d’orge, de maïs et de betterave. « J’ai préféré me convertir au bio il y a douze ans plutôt que de chercher à grossir et investir encore et encore » explique l’éleveur de 50 ans. Maintenant, il fait partit des 420 élevages ovins bio d’Irlande mais il regrette que la différence de prix entre l’agneau bio et non bio s’estompe progressivement.
L’agnelage commence à la Saint Patrick
Autre éleveur à privilégier les pâturages, John Pringle a été élu éleveur de l’année 2015 par le magazine Farming Independent. Dans les collines du comté de Wicklow, il mène ses 48 vaches allaitantes et ses 255 brebis croisées suffolk et Belclare sur les 60 hectares de pâture vallonnée. Les brebis, montées par des béliers charollais et Ile-de-France, sont échographiées et John Pringle est assez fier du 1,97 agneau diagnostiqué par brebis alors que la moyenne nationale voisine les 1,3. La saison d’agnelage commence autour de la Saint Patrick, la fête du saint patron de l’Irlande le 17 mars, et dure un mois et demi. Les mâles sont castrés à l’élastique un jour après leur naissance. « À partir du 1er octobre, l’abattoir d’Irish country meats n’accepte pas les mâles non castrés » explique l’éleveur. Il repère aussi ses agnelles de renouvellement en sélectionnant celles issues de naissance triple ou double.
Le troupeau sort rapidement après les agnelages. Il est scindé en deux groupes de 125 brebis mises à l’herbe avec 25 vaches allaitantes dans de petites parcelles où elles restent de trois à cinq jours. Pendant la saison de pâturage, les grandes parcelles sont divisées par une clôture électrique mobile composée de quatre fils et de piquets souples. Sa gestion pointue de l’herbe en a fait un terrain d’expérimentation pour le Teagasc, l’organisme irlandais de recherche et développement agricole. Les recherches portent sur la prolificité et les moyens pour réduire les traitements antiparasitaires à partir de la gestion des pâtures et de l’introduction chicorée et de plantain. John Pringles pèse les animaux toutes les deux à trois semaines. Il emmène pour cela son Combi-clamp acheté récemment dans les pâtures et s’aide d’un bâton de lecture et du logiciel Kingswood sheep pour enregistrer les croissances. Les traitements antiparasitaires sont modulés en fonction du poids et de la croissance des animaux. Les agneaux sont vendus de juin à décembre et l’ensilage d’herbe puis le concentré sont introduits progressivement à partir de la mi-octobre.
Une origine verte à valoriser pour l’exportation
Chiffres clés
Les découpes irlandaises à la conquête de l’Europe
Irish Country Meats s’affiche comme le spécialiste irlandais de l’agneau. Abattant 40 à 45 % des agneaux irlandais, l’entreprise appartenant au groupe Linden possède deux sites en Irlande : à Navan, à 40 kilomètres au nord-ouest de Dublin où 370 agneaux sont abattus à l’heure et à Camolin, à 80 kilomètres au sud de Dublin, avec 340 agneaux à l’heure. Le groupe a de l’ambition dans l’agneau et il vise même la première place en Europe. Il a exporté 46 700 tonnes d’agneau en 2015 et il a racheté en 2011 le spécialiste belge de l’agneau A. Lonhienne et son atelier de découpe à Liège. « Nous avons réussi à regagner 0,7 kilo de consommation d’agneau par habitant en Belgique, se félicite Arnaud Clopin en charge de l’export à Irish Country Meats. C’est notamment dû aux à la vente de brochettes puisque nous en avons vendu 2,5 millions cette année alors qu’il n’y en avait pratiquement pas il y a quelques années ».
La valeur ajoutée de l’agneau découpé et transformé
À l’abattoir de Camolin, une impressionnante armée d’une centaine de bouchers est affectée à la découpe. À sa tête, Pierre Lelion, un boucher français depuis 22 ans dans l’entreprise, montre l’immense diversité de coupe et de conditionnement : saucisse, escalope, côte, découpes en forme de cœur pour la Saint Valentin, longe, gigot désossé, farci, mariné, en tranche ou en brochette, brochette de haché pour les enfants, rumsteck en portion, filet tressé, carré ou collier en sac de cuisson, cube d’agneau prêt à cuire… En tout, plus de 5 000 références selon les marques et les conditionnements.
« Nous ne pensons qu’à l’agneau et c’est ce qui fait notre force » se vante Arnaud Clopin en se désolant du manque d’ambition des industriels français qui privilégient surtout le bovin par rapport à l’ovin. Le site de Camolin est doté depuis 2012 d’un laboratoire de recherche et développement et de trois personnes qui élaborent une quarantaine des nouveaux produits par an. L’entreprise a ainsi intégré pour certains de ses produits l’injection de saveur, le fumage, l’emballage par rétraction (le skin pack qui permet d’afficher une date limite de consommation à 28 jours) ou le thermoformage.
Dans les rayons irlandais, l’agneau à toute sa place
Au rayon libre-service, on trouve l'agneau en découpe classique mais aussi, pour une grande part, en préparation hachée, émincée, en format burger ou découpée en cube. Ces préparations désossées ou hachées facilitent la préparation culinaire par les ménages irlandais qui, comme en France, consacre de moins en moins de temps à la cuisine.
Les barquettes ont souvent des prix ronds et un stickers vient fréquemment rappeler la promotion en cours. « La viande est très disputée sur les prix entre enseignes » explique le directeur du magasin SuperValu de Blackrock à Dublin. Ce supermarché dispose aussi d’un rayon traditionnel avec une vitrine réfrigérée où la viande (toujours 100 % irlandaise) peut être mise à maturation à 3 °C pendant deux à trois semaines. « Cela concentre les saveurs, attendrit la viande et donne un meilleur goût » explique le boucher en charge du service au client. Dans ce quartier privilégié de la capitale irlandaise, c’est environ 20 % des viandes du rayon boucherie qui suivent ce traitement.
Autre positionnement haut de gamme, le concept store Avoca de Wicklow intègre sous le même toit librairie, magasin de mode, fleuriste, restaurant, fromagerie, poissonnerie, épicerie et boucherie. Derrière une vitrine, le boucher découpe la viande sur un billot devant les clients. Tout autour de cet étal à l’agencement très soigné, des barquettes de viandes en libre-service sont accompagnées de conseils de préparation. Les plats cuisinés comme les boulettes d’agneau ou les bâtonnets d’agneau à griller sont également mis en avant à côté du matériel de barbecue, du vin ou des sauces en pot.
