La texture au menu des rencontres fromagères fermières

Les rencontres fromagères fermières ont lieu tous les deux ans sur le site de Carmejane, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Cette journée de conférences et de discussions est l’occasion pour le centre fromager régional, rattaché à la ferme expérimentale, de présenter les résultats de ses études. « Depuis la création du centre fromager, nous avons beaucoup diversifié la gamme de produits, annonce Brigitte Cordier, éleveuse de brebis et responsable caprin et ovin lait à la Maison régionale de l’élevage Sud-Est. Cela a été possible grâce à toutes nos petites expérimentations qui nous permettent d’avancer. » Avec des attentes des consommateurs en évolution constante, l’offre en fromages fermiers trouve toute sa place sur le marché. Brigitte Cordier poursuit : « L’envie de maintenir et de valoriser la production fermière est partagée par les autres pays membres de l’Union européenne, plutôt que de développer l’industrialisation. » Ces rencontres permettent aux éleveurs de discuter entre eux et avec des experts de leurs essais, de leurs problèmes et de leurs réussites en transformation fromagère. « Un bon fromager n’est pas celui qui n’a jamais de casse, mais plutôt celui qui a conscience des problèmes et qui sait ou qui tente de les résoudre », affirme Brigitte Cordier.

Du lait cru à la consommation énergétique, tout connaître sur la fromagerie

La journée est dynamique avec cinq conférences techniques dont le guide de bonnes pratiques d’hygiène européen, les émissions de gaz en la fromagerie ou encore la préservation de la qualité sanitaire du lait cru. Coline Sabik, conseillère technologique à Actalia, l’organisme en charge des expérimentations au centre fromager de Carmejane, revient sur les essais d’amélioration de texture des fromages de brebis à pâte souple et pâte pressée non cuite. Les essais se sont déroulés en deux phases, d’abord chez un producteur puis dans le laboratoire du centre fromager. La texture est très dépendante de la dose de présure, qui va conditionner le temps de prise, c’est-à-dire la structuration du caillé. Le fromager doit également bien surveiller son acidification avec un pH supérieur à 5 pour garder une souplesse de texture. À cet égard, la gestion de l’égouttage est également importante, puisque le fromage doit conserver suffisamment d’eau pour rester souple et en même temps perdre assez de lactosérum, responsable de l’acidification. « Le fromager peut parfois avoir recours au délactosage, qui consiste à enlever du lactosérum et le remplacer par l’eau, explique la conseillère d’Actalia. Attention toutefois à ne pas noyer la présure. »

Une cave d’affinage très humide permet une bonne texture

Une acidité trop importante va conférer au fromage une texture friable et crayeuse. « Toutes les étapes de la fabrication ont leur importance, mais il est essentiel d’avoir une bonne ambiance dans la cave d’affinage, car sans ça, tout le travail en amont peut être gâché, explique Coline Sabik. On recommande une humidité relative comprise entre 92 et 98 %. » La technicienne conseille d’utiliser un psychromètre pour mesurer l’humidité, plus précis et plus fiable qu’une station météo basique. Si l’humidité n’est pas atteinte, le fromager peut toujours apporter de l’eau par aspersion du sol, avec du linge humide ou avec un humidificateur. Les éleveurs ont pu ensuite faire part de leurs attentes pour les prochaines expérimentations. Ils souhaiteraient notamment trouver un débouché pour le lait écrémé résultant de la fabrication de beurre. Pour cela, des pistes ont été évoquées comme les yaourts, la brousse, du lait fermenté de type kéfir ou encore la réincorporation du babeurre dans le lait écrémé pour récupérer de la matière grasse. Enfin, la haute teneur en matière grasse du lait de brebis serait un atout pour produire des pâtes filées de type mozzarella, il manque seulement le savoir-faire mais Actalia a annoncé qu’ils remédiaient actuellement à cette lacune.