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La multi-activité de la ferme des cascades

Afin de s’adapter à la clientèle estivale et hivernale des stations pyrénéennes, la ferme s’est diversifiée et pratique exclusivement la vente directe.

À la ferme des Cascades, dans le Pays de Toy dans les Hautes-Pyrénées, quatre associés, bientôt six, élèvent, cultivent, récoltent, transforment, vendent, animent et guident. Susie et Jonas élèvent des brebis, des chèvres, des vaches et bientôt quelques cochons. Nicolas et Claire pratiquent le maraîchage en terrasses, Pascale la cueillette de plantes sauvages comestibles. Pour faire de la place à chacun de leurs nouveaux projets, ils défrichent et restaurent le bâti en ruine. « Il y a encore de la place sur nos 40 hectares, pour de nouveaux associés et de nouveaux produits » déclare Jean-Michel, fondateur de la ferme.

Fromages, charcuterie, peau, laine, fruits, légumes et plantes sauvages

Pourtant des produits ils n’en manquent pas ! Les chèvres et les brebis sont valorisées en produits laitiers, viande fraîche, charcuterie, plats cuisinés, peau, laine. Les fruits, les légumes et les plantes sauvages, vendus bruts toute l’année sont également transformés en confitures, gelées, pâtes de fruits, sirops, boissons, fruits séchés et complètent les plats cuisinés et fromages. Le bois est vendu en fagots pour les cheminées des chalets.

Sur douze mois, la SARL qui commercialise en direct les produits de la SCEA comptabilise une centaine de références. « Sur quatre produits testés, au final nous n’en commercialisons qu’un seul » constate Jean-Michel. Certains sont éliminés, en raison de leurs coûts de production trop élevés, d’autres à cause de leur conservation difficile ou parce qu’ils ne plaisent pas aux clients. « Par exemple, la confiture de lait de chèvre au miel et au rhododendron en tube pour les skieurs plaisait beaucoup. Mais la mise en tube était compliquée et onéreuse. Nous avons abandonné malgré la demande », raconte-t-il. Avec une gamme aussi large, pour ne pas concurrencer leurs propres produits, ils opèrent quelques arbitrages : « Nous ne proposons pas de yaourt de brebis pour ne pas concurrencer nos yaourts de chèvre, mieux valorisés à 9,60 euros du litre. »

Un cycle de production qui colle à la saison touristique

La viande est d’abord proposée à la découpe, puis cuisinée pour les morceaux moins demandés. De même, les faisselles non vendues sont égouttées pour les pâtes à cuire. Jonas, quand il n’est pas en estive quatre mois par an, devient boucher-charcutier-traiteur. « Les consommateurs recherchent de plus en plus de petits formats » constate-t-il. Les verrines de 400 grammes font alors place aux 800 grammes. Et les associés cherchent maintenant à se doter d’un autoclave de plus petit format.

Afin de faire coïncider la production avec les saisons touristiques, les animaux mettent bas entre novembre et février, pour avoir des agneaux, des chevreaux, des veaux, des lactiques et des fondues à la saison de ski, puis des tommes affinées l’été. Les animaux sont taris entre septembre et octobre, puisque les ventes de fromages cessent à la Toussaint.

Un magasin et une salle de restauration rapide se trouvent sur la ferme. Mais le cœur de l’exploitation bien que situé sur la route de la station de ski de Luz Ardiden est difficile d’accès. Seuls, les locaux et les propriétaires de maisons secondaires s’y fournissent. « Ils constituent une clientèle fidèle. Non seulement, ils achètent pour leur consommation durant leurs vacances mais en plus ils emportent en ville et font découvrir nos produits aux personnes qui leur rendent visite. Ce sont nos ambassadeurs ! » constate Jean-Michel.

Une large gamme d’animations éco-touristiques

Afin d’attirer la clientèle touristique sur la ferme, les associés ont développé une large offre d’animations éco-touristiques : traite, dégustations, bien sûr et aussi, soirée tapas, parcours découverte, cueillettes guidées, ateliers cuisine, soirée à la cabane du berger, visite en estive… 30 % du chiffre d’affaires de la ferme est ainsi réalisé sur place. L’affluence des touristes est très dépendante de la publicité faire par l’Office du tourisme et fonction de la météo.

Le reste du chiffre d’affaires provient de la vente ambulante sur les marchés de plein air locaux et, jusqu’à cet été, sur la place du village d’Esquièze-Sère, les soirs de semaine. Les skieurs sont sur les pistes à l’heure matinale des marchés, ils achètent plutôt le soir en bas de la station. Bien qu’installée depuis la création de la ferme, il y a 30 ans, sur une place du village, depuis le 13 juillet, la vieille camionnette de la ferme des Cascades est interdite de stationnement par la mairie. « Quand la ferme des Cascades exploite la montagne, défriche, installe des jeunes, tout va bien, mais quand il s’agit de vendre nos produits pour vivre de notre travail, on ne nous veut plus », constate amer Jean-Michel. Pourtant, le directeur de la supérette de la place voyait d’un bon œil, la camionnette, qui sans faire concurrence, attirait plutôt le chaland avec son côté local. Comment vendre en circuit court, si les autorités locales les empêchent d’accéder à la clientèle touristique ?

Des animations pour accompagner les bergers

Des tommes aux chaussons, une large gamme

La gamme ovine comprend des tommes pures brebis, des tommes mixtes (vache-brebis), du greuil - recuite du lactosérum -, des faisselles, du civet de mouton aux haricots tarbais, du colombo de mouton et des feuilletés. Avec les peaux, la ferme des Cascades produit des chaussons, des coussins et des tapis.

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