La collecte de lait de brebis se maintient à un haut niveau
La collecte française de lait de brebis est stable dans le rayon de Roquefort, progresse dans les Pyrénées-Atlantiques. Elle s'érode légèrement ailleurs, notamment en Corse.
À 1 575 000 brebis laitières en France en novembre 2017, le cheptel français de brebis et agnelles saillies laitières est stable depuis deux ans. Trois régions concentrent 97 % des brebis laitières françaises : l’Occitanie qui regroupe 60 % du cheptel, la Nouvelle-Aquitaine 32 % et la Corse. Au sein de ces régions, les effectifs sont également très localisés : en Occitanie dans le rayon de Roquefort, zone de production de l’AOP éponyme, et en Nouvelle-Aquitaine dans les Pyrénées-Atlantiques autour de l’AOP Ossau-Iraty.
On notera que le cheptel de brebis laitières en démarche d’agriculture biologique croît rapidement. Selon l’Agence Bio, en 2016 (dernière donnée disponible), on dénombrait 455 exploitations de brebis laitières certifiées ou en conversion soit 15 % de plus qu’en 2015, pour un cheptel de brebis de 97 000 têtes.
35 millions de litres en dehors des trois bassins
La collecte française de lait de brebis mesurée par FranceAgriMer a reculé de 2 % par rapport au niveau exceptionnel de 2015-2016. Après cette campagne exceptionnelle (volumes en hausse de 7,5 %), la collecte française de lait de brebis s’est repliée en 2016-2017 à un niveau qui reste cependant élevé.
Dans le rayon de Roquefort, le volume collecté par les fabricants membres de l’interprofession a reculé de 4 % à 170 millions de litres. Ce niveau de production reste toutefois supérieur de 5 % à la collecte de 2014-2015. La suppression en 2016 des volumes individuels de référence et la réorganisation de la filière semblent avoir donné le signal d’une hausse tendancielle de la production.
La collecte mesurée par l’interprofession des Pyrénées-Atlantiques a progressé de 3,5 % à 63,6 millions de litres sur la campagne 2016-2017, renouant avec son rythme de croissance structurel permis par des marchés dynamiques. En Corse, la collecte de lait de brebis s’est érodée de 1 % à 6,8 millions de litres.
La différence entre la collecte nationale de FranceAgriMer et les données des interprofessions permet d’estimer la collecte en dehors des bassins traditionnels à 35,7 millions de litres. Il est admis par les professionnels que ces volumes sont croissants, mais difficiles à mesurer et probablement sous-estimés. La constitution en cours de l’association France Brebis Laitière, qui ambitionne de fédérer l’ensemble des acteurs de la filière, devrait permettre à terme de préciser ces données.
Roquefort qui peine et Ossau-Iraty qui grimpe
Les fromages représentent environ 80 % des tonnages fabriqués à base de lait de brebis. Le reste est principalement composé de produits ultra-frais qui connaissent un développement rapide. Selon le panel IRI qui mesure les ventes en grandes surfaces, les ventes de yaourts au lait de brebis en grandes surfaces auraient progressé de 26 % par rapport à 2016.
Les pâtes pressées non cuites, comme l’Ossau-Iraty ou les tommes, représentent plus du tiers des volumes en 2017, devant le Roquefort et les autres fromages (saumures, pâtes molles…). Les fabrications des deux AOP fromagères ont évolué différemment en 2017. Les volumes de Roquefort ont chuté de 11 %, après deux campagnes de fabrication dynamiques qui avaient généré des stocks importants. Les volumes d’Ossau-Iraty ont progressé de 6 % et la production annuelle a ainsi augmenté de 24 % depuis la campagne 2013-2014.
Les produits laitiers de brebis à base de lait biologique se développent dans le sillage des conversions. Selon FranceAgriMer, les fabrications auraient progressé de 7 % en 2017 dépassant les 10 000 tonnes (yaourts : 7 000 t, fromages frais : 2 300 t, fromages divers : 700 t). Certains collecteurs commencent toutefois à s’inquiéter du développement rapide de la collecte de lait bio, qui pourrait dépasser la demande.
Trois foyers sur quatre acheteurs de fromages de brebis
Le marché des fromages de brebis est dynamique, selon le panel de consommateurs de Kantar : il a progressé de 5,5 % en volume en 2017 avec un prix moyen stable à 15 €/kg. Il est principalement animé par les pâtes pressées et les pâtes fraîches (type feta…), dont les ventes ont bondi de plus de 10 % par rapport à 2016.
Le marché du Roquefort s’est à l’inverse de nouveau contracté de 1 % après une année 2016 déjà difficile (-5,5 %/2015). Selon Kantar, le Roquefort est à la peine sur le rayon libre-service et sur son entrée de gamme. Ces difficultés et les performances des pâtes pressées non-cuites ont relégué les pâtes persillées au second rang des fromages de brebis en France. En 2017, près de trois ménages français sur quatre ont acheté du fromage de brebis.
La France a le cinquième troupeau européen
La France possède le cinquième cheptel européen de brebis laitières derrière la Roumanie (7,5 millions de têtes), la Grèce (6,1 millions), l’Italie (5,1 millions) et l’Espagne (2,4 millions). La collecte laitière espagnole progresse pour atteindre 512 millions de litres en 2017, malgré un prix du lait en recul à 838 €/1 000 l. Ce chiffre masque d’importantes disparités régionales. Le prix moyen en Castille-et-Léon (58 % de la collecte) atteignait 752 €/1 000 l contre 979 €/1 000 l en Castille-la-Manche (28 % de la collecte). Cet écart de prix s’explique par la présence de l’AOP Manchego en Castille-la-Manche.
La France est le troisième pays exportateur européen de fromages de brebis derrière la Grèce et l’Italie. En effet, 40 % des flux européens partent de Grèce grâce surtout à l’AOP Feta. Les exportations italiennes sont également dynamiques : à 29 500 tonnes en 2017 (75 % de Pecorino), elles ont progressé de 59 % depuis 2010.
