Mouton vendéen

Des concours pour valoriser l'agneau auprès des jeunes

" Le problème du renouvellement des générations rencontré en élevage se pose aussi chez les bouchers, assurent Christine Mérieau, animatrice de l’OES Mouton vendéen, et Jean-Louis Vollier, directeur de l’ODG Agneau du Poitou-Charentes. C’est pourquoi nous avons souhaité organiser deux concours, destiné l’un aux futurs éleveurs et l’autre aux apprentis bouchers, pour motiver des jeunes à s’intéresser à l’agneau. » Les deux concours, organisés par l’OES en partenariat avec Interbev ovins, le Crédit Mutuel, l’ODG Agneau Poitou-Charentes, l’ODG La Parthenaise et la chambre des métiers et de l’artisanat des Deux-Sèvres, ont eu lieu sur le marché de Parthenay dans les Deux-Sèvres, les 20, 21 et 22 septembre.

Le trophée des lycées, déjà organisé en 2011, s’adresse aux lycées agricoles détenant un troupeau de race mouton vendéen. Quatre lycées y participent : Bressuire (79), Melle (79), La Roche-sur-Yon (85) et Magnac Laval- Limoges (87). Le but est de valoriser l’élevage ovin dans les lycées, de renforcer le lien entre enseignement et milieu professionnel et de donner une image moderne du métier d’éleveur ovin.

Modernité avec la découpe presto pour les bouchers

Le trophée comprend trois épreuves. La première est une épreuve de préparation d’un lot de trois agnelles (propreté, onglons, état corporel, morphologie...). La seconde est une communication sur les animaux, le lycée, l’élevage des agneaux et leur utilisation... Enfin, les élèves présentent leurs animaux sur le ring et argumentent leur choix. « L’objectif est de motiver les jeunes sur l’engagement dans la sélection du métier d’éleveur, de les amener à prendre de l’assurance en public, à se professionnaliser et à savoir communiquer sur leur produit et leur métier », explique Jean-Paul Rault, président de l’OES Mouton vendéen.

Le deuxième événement organisé est le concours du meilleur apprenti boucher. Le but est de montrer la plus-value que les bouchers peuvent apporter aux viandes sous signes officiels de qualité et l’importance de leur rôle dans le lien éleveurconsommateur. Six apprentis du campus des métiers de Niort y participent en individuel. « C’est une très bonne initiative qui permet aux jeunes de montrer leur savoirfaire, estime David Russeil, professeur en boucherie-charcuterie-traiteur au CFA de Niort. Les éleveurs et les bouchers doivent travailler ensemble pour faire progresser la filière. » La première épreuve est la découpe et la préparation de viande d’Agneau Poitou-Charentes de race mouton vendéen et de viande de boeuf label rouge La Parthenaise. En agneau, les apprentis doivent préparer un gigot façon agneau presto et un rôti filet désossé farci « saveurs de Gâtine » (région de Parthenay), décliné en deux brochettes.

" L’accent a été mis sur la découpe presto afin que les jeunes s’habituent à cette découpe moderne qui permet de proposer de plus petits morceaux sans os que la découpe traditionnelle et qui répond mieux à la demande des nouveaux consommateurs », précise Jean-Louis Vollier. Les apprentis doivent ensuite décorer et présenter les viandes. Enfin, chaque candidat doit présenter et argumenter commercialement ses réalisations, expliquer l'origine des morceaux, comment les cuisiner... " Là encore, le concours associe produits de qualité, races locales et communication, souligne Jean-Louis Vollier. A l'avenir, savoir communiquer et vendre sera de plus en plus essentiel."

Attirer les jeunes vers la boucherie

Le campus des métiers de Niort forme des apprentis en deux ans pour l’obtention du CAP. « Les jeunes qui sortent de boucherie sont très demandés par les GMS et les boucheries traditionnelles, assure David Russeil. Le métier attire peu car beaucoup n’y voient qu’un environnement sale, humide et froid, alors qu’il demande beaucoup de finesse et de précision. » Depuis quatre ans, le campus a beaucoup communiqué à l’occasion du carrefour des métiers de bouche, d’un passage dans l’émission « Envoyé spécial »… Et la médiatisation a peut-être porté ses fruits. « Alors qu’il n’y a habituellement qu’un groupe de dix jeunes en première année, en 2013-2014 nous allons devoir faire deux groupes. La conjoncture amène peut-être aussi les jeunes à s’intéresser davantage aux secteurs où il y a des débouchés. » Situé dans un bassin de production d’agneau, le CFA de Niort met fortement l’accent sur cette espèce. « Depuis cinq ans, nous avons un partenariat avec l’Agneau Poitou-Charentes », explique David Russeil. Bien que la découpe de carcasses d’agneau ne soit pas au référentiel du CAP, David Russeil l’enseigne aux apprentis la première année. Et la deuxième année, la préparation de pièces d’agneau est au programme la moitié de l’année.