Abattoir
De l’agneau gastronomique en Aveyron
L’entreprise Greffeuille Aveyron abat et commercialise des agneaux haut de gamme sous label rouge laiton. Cette viande gastronomique séduit les chefs, les bouchers et les particuliers.
Nous sommes spécialisés dans la production de qualité », avertit Jacques Greffeuille, le directeur de l’entreprise éponyme, troisième génération dans l’ovin. À Capdenac, à la frontière du Lot et de l’Aveyron, Greffeuille Aveyron abat environ 100 000 ovins par an dont environ 80 % d’agneaux sous la mère, élevés en bergerie. Plus des deux tiers de ces agneaux sont labellisés agneau laiton.
L’agneau laiton est un label rouge avec un cahier des charges qui impose un agneau élevé en bergerie avec un allaitement au lait maternel sans sevrage avant 90 jours. Les agneaux sont abattus entre 70 à 140 jours à un poids allant de 14 à 22 kilos. Une grande partie des agneaux proviennent des 280 éleveurs de la coopérative Aprovia. « Les agneaux Aprovia pèsent en moyenne 18 kilos, en classe U, R et O mais une majorité de R- », explique Jean-Luc Bruel, directeur technique d’Aprovia. Des agneaux conformes aux attentes de Jacques Greffeuille pour qui l’agneau idéal a été élevé sous la mère et abattu à moins de 100 jours avec un poids carcasse de 16 à 19 kilos et une conformation R-3. « Cet agneau-là répond à toutes les attentes du consommateur, considère le chef d’entreprise de 65 ans. Il est tendre, clair et l’absence de goût fort laisse la place à des saveurs plus neutres et plus subtiles. La meilleure côte d’agneau que j’ai mangé reste celle préparée par le chef étoilé Michel Bras, sans aucune sauce si ce n’est un trait de jus de truffe au milieu ».
Un partenariat fort avec la coopérative Aprovia
Très proche partenaire de l’abattoir, la coopérative Aprovia s’est organisée pour répondre au mieux à ces attentes. « Nos éleveurs ont très vite pris conscience de l’intérêt d’améliorer la qualité des agneaux de bergerie élevés sous la mère », assure Jean-Luc Bruel en décrivant par exemple le partenariat avec un fabricant d’aliment. « Dans les années quatre-vingt, nous avons été les premiers en Midi-Pyrénées à mettre en place un paiement à la qualité des carcasses ». Pour étaler la production, les prix du printemps tournent autour de 5,8 euros du kilo alors qu’ils sont de 7 euros du kilo à l’automne, pour une moyenne de 6,30 euros du kilo de carcasse. « Il y a cependant de moins en moins de variations de prix entre les saisons, détaille Jean-Luc Bruel. Il y a 2,5 euros de différence entre les semaines les plus hautes et celle les plus basses. »
À Capdenac, les agneaux sont abattus de 5 heures à 13 h 30 au rythme de 120 agneaux à l’heure. L’abattoir partage le toit et une station de traitement avec l’abattoir de porc voisin, la chaîne et le personnel restant bien séparé. Les carcasses sont ensuite vendues soit en direct aux boucheries traditionnelles, soit via des grossistes sur toute la France.
Une partie des morceaux précuits sur place à basses températures
Environ 10 % des volumes sont destinés à la restauration et aux particuliers. « La restauration permet la meilleure valorisation, apprécie Jacques Greffeuille qui livre à une soixantaine de chefs étoilés de France et de l’étranger. Cela augmente aussi notre notoriété mais on ne peut pas travailler uniquement avec eux car cela pose un problème d’équilibre matière. S’il n’y avait que les restaurants, on ne vendrait que de la selle ou du carré… » L’abattoir transforme également lui-même une partie des agneaux. Après avoir marqué la viande, les morceaux sont précuits longuement sous vide à basse température. Les souris sont par exemple confites pendant 23 heures et il faut compter 15 à 20 heures pour une épaule. Cuite à environ 60° et légèrement assaisonnée de sel, de poivre et d’ail, la viande conserve ses qualités gustatives, sa tendreté et sa couleur rosée. Conditionnée sous vide d’air, elle peut se garder trois semaines au réfrigérateur et être congelée si besoin. Le consommateur n’a plus ensuite qu’à plonger le sachet une vingtaine de minutes dans de l’eau portée à ébullition. « Cela fait des morceaux rosés faciles à réchauffer et à manger ». Greffeuille vend ainsi une partie de ses produits aux particuliers via son site inernet www.allaiton.com ou vie sa boutique-vitrine de Paris qui ressemble à une épicerie fine.
« C’est une vraie fierté pour nos éleveurs de produire un agneau de qualité, apprécie Jean-Luc Brunel. C’est un produit haut de gamme qui n’est pas bradé. Maintenant, le nouveau défi est de renouveler nos producteurs et d’installer de nouveaux éleveurs. » Pour cela, l’OP met le focus sur l’accompagnement technique pour enrayer la baisse du nombre de producteurs. Le développement d’Aprovia passe aussi par la production biologique qui concerne maintenant 45 éleveurs. 9 000 têtes d’agneaux et de brebis ont été vendues en 2017 sous la marque Agnobio, les agneaux étant payés en moyenne 7,5 euros du kilo de carcasse.
