Pays basque espagnol
De la brebis latxa au fromage Idiazabal, à la rencontre du terroir basque
Dans le Pays basque espagnol, la famille Zabaleta produit un fromage sous signe de qualité depuis des générations.
L’Espagne, premier producteur européen de lait de brebis à hauteur de 560 millions de litres produits en 2017, produits par les 2,2 millions de brebis présentes sur le sol espagnol, possède néanmoins une diversité importante dans les systèmes d’élevage ovin lait. Ceux-ci sont bien distincts selon la topographie de l’environnement, qu’il s’agisse d’une zone de plaine ou de montagne. En montagne, le système extensif ou semi-extensif est compensé par une meilleure valorisation du lait grâce aux quelques appellations d’origine fromagères, tels que le Churra, le Manchego ou encore l’Idiazabal. À Munain, au sud-est de Bilbao, la famille Zabaleta élève des brebis et produit du fromage bien particulier depuis plusieurs générations. José Ramon, Ana et leur fille fabriquent de l’Idiazabal AOP (cf. encadré). Avec leurs 380 brebis et agnelles de race latxa tête rousse, la production laitière annuelle s’élève à plus de 96 500 litres par an, soit 342 litres par brebis.
Du fromage, des agneaux, du bœuf et des chevaux
L’ensemble de leur production laitière est transformé sur l’exploitation en Idiazabal, que les producteurs déclinent en deux versions, l’une nature et l’autre fumée. À raison d’un rendement fromager de 6,5 à 7 litres par fromage (une pièce pèse environ un kilo), l’exploitation fabrique près de 13 790 fromages par an. La fromagerie fonctionne tous les deux jours et cela occupe, avec l’élevage ovin, près des deux tiers de la main-d’œuvre de l’exploitation. L’exploitation Zabaleta, enregistrée sous forme de société coopérative, produit en effet également de la viande bovine et des juments. L’atelier ovin se complète avec la vente d’agneaux de lait, valorisés à 3,10 euros du kilo vif. La moitié du fromage est commercialisée à sur les marchés à Vitoria, le bassin de consommation le plus proche. Le reste de la production va en partie à la coopérative Artzai-Gazta, spécialisée en Idiazabal, ou encore à des fromagers et des épiceries locales.
Des pistes d’amélioration : la durée de traite
Le fromage est vendu en moyenne à 16,20 euros du kilo. José Ramon Zabatela, chef d’exploitation associé, explique les spécificités de la fabrication de cette AOP : « le lait est stocké à 31-32 °C dans le tank. Une fois le caillé obtenu, celui-ci est cassé par des lames. Les grains obtenus ne doivent pas dépasser la taille d’un grain de riz. » La fromagerie est équipée d’étagères qui aident au pressage des fromages grâce à des moules particuliers qui s’emboîtent les uns dans les autres. La salle de traite, jouxtant la fromagerie est ancienne et l’éleveur reconnaît que le travail n’y est pas toujours simple : « A deux, nous mettons en moyenne une heure et demie pour traire les 300 et quelques brebis. C’est un peu long ! » Le système d’élevage est herbager. Les brebis restent néanmoins dans les bâtiments pendant l’hiver, de décembre à mars. José Ramon et ses associés ont aménagé leur bergerie sur caillebotis. José Ramon justifie ce choix : « je préfère travailler avec des caillebotis, je trouve cela plus avantageux d’un point de vue sanitaire. Et de toute manière, je réforme systématiquement toute brebis ayant des problèmes d’onglons. »
Insémination et monte naturelle pour sauvegarder la race
En bergerie, les brebis reçoivent de l’ensilage de luzerne, d’herbe et de vesce, ainsi que des concentrés du commerce. Les agnelles bénéficient d’une alimentation supplémentaire avec 100 g de concentré par agnelle par jour en plus de la vesce en grain ou du foin d’hiver. Les brebis passent une grande partie de l’année dehors, soit sur les prairies de plaine autour de l’exploitation, soit en estive, dans les hauteurs. La famille Zabaleta possédant en effet 124 hectares en montagne. La lutte se fait d’août à novembre et l’élevage possède 12 béliers adultes mais des inséminations artificielles sont également effectuées, en accord avec le plan de reproduction pour la sauvegarde de la race et des spécificités. Les brebis agnèlent une fois par an et le taux de prolificité du troupeau est de 151 % pour un taux de conception de 89 %.
Le saviez-vous ?
L’Idiazabal est un fromage basque au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Il doit avoir une teneur minimale en graisse par rapport à l’extrait sec de 45 %. Son cahier des charges de fabrication précise que le lait doit provenir de brebis Latxa ou Carranzana, des races locales. Répartis sur la Navarre et le Pays basque espagnol, les 125 producteurs fromagers transforment environ chaque année 1 000 tonnes d’Idiazabal. Ce fromage a obtenu l’appellation d’origine contrôlée en 1987.
Carte d’identité de la brebis Latxa
D’origine basque, la race Latxa est une race laitière qui se caractérise par une toison longue. Deux sous-races existent : la tête noire et la tête rousse. Avec son litre de lait produit quotidiennement sur une période de lactation allant de 140 jours pour la tête noire à 155 jours pour la tête rousse, elle est principalement utilisée dans la zone de production de l’AOP Idiazabal. La race possède depuis 1987 un centre d’insémination qui lui est dédié, Ardiekin, à Vitoria dans le Pays basque espagnol. Le centre d’IA est également spécialisé en Carranzana, une autre race locale.
