Au cœur du plus gros abattoir ovin de France
Avec 428 000 animaux traités en 2015, Sisteron est le plus gros abattoir ovin de France. Dans cet établissement, tout a été mis en place pour respecter le bien-être des animaux et des employés.
Dans les Alpes-de-Haute-Provence, l’abattoir de Sisteron est un abattoir ovin qui appartient à la municipalité. Les locaux sont loués par la Société d’exploitation de l’abattoir de Sisteron (SEAS) qui assure uniquement une prestation d’abattage. Au premier janvier 2016, elle employait 52 personnes réparties dans cinq services distincts : production, maintenance, nettoyage, administration et qualité. Mais, actuellement, 300 personnes œuvrent sur le site : tripiers, boyaudiers, collecteurs de peaux... 428 422 ovins ont été traités en 2015 à l’abattoir municipal de Sisteron soit 20 % du marché sud-est. Il s'agit à 93 % d’animaux français.
Des travaux ont été entrepris depuis 1999 dans l’abattoir qui date de 1984. "Il fallait rénover afin de se mettre aux normes et ainsi améliorer les conditions de travail et d’abattage" explique Jacques Pellier, le directeur de la SEAS. De 1999 à 2000, la chaîne d’abattage a été complètement rénovée. En 2012, la toiture a été réparée et, en 2014, c’est la chaîne de froid qui a été remise aux normes R404 de l’Union européenne. La dernière tranche de travaux, qui concerne la triperie, est en cours et devrait se terminer courant 2017.
Des rotations pour diminuer la pénibilité
À l’abattoir de Sisteron, le travail est organisé en cinq secteurs. Chaque opérateur est formé pour les postes de son secteur. Dans chaque secteur, un tuteur supervise les employés et forme les nouveaux arrivants. "Tout au long de la chaîne d’abattage, nous nous efforçons de respecter le bien-être animal mais aussi celui des opérateurs", confie le directeur. Dans cette optique, il a mis en place des rotations pour que les opérateurs changent de postes régulièrement, environ toutes les 10 à 30 minutes. Jacques Pellier a organisé ce système "afin d’éviter les gestes répétitifs". Grâce à ce système, les accidents du travail sont réduits de moitié par rapport aux autres abattoirs.
Les animaux qui vont être abattus arrivent généralement la veille et sont logés dans des bergeries adaptées. L’abattoir peut loger 1 800 agneaux. Ils sont alors allotés et identifiés. Dans la bergerie les agneaux semblent calmes.
Dans les secteurs de bergeries et de saignée, tout le personnel, remplaçant ou titulaire, possède un certificat de bien-être animal, obligatoire pour tout le personnel au contact des animaux vivants (voir p. 23 formation des opérateurs). Conformément à la législation, Robert Pochet, un employé de l’abattoir a été nommé responsable de la protection animale. Le personnel, qui est amené à utiliser les couteaux, a aussi reçu une formation spéciale, notamment pour la saignée ou le couteau doit être bien aiguisé et le geste rapide et efficace afin que la mort des animaux survienne rapidement.
Un couloir en virage pour faciliter l’amenée
À l’abattoir de Sisteron, la journée démarre aux alentours de six heures. Le travail est réparti entre cinq équipes. L’équipe responsable du transfert des animaux et de la saignée se met en place aux alentours de 5 h 50. La journée commence officiellement au moment où le premier agneau passe au poste d’immobilisation. Le couloir entre la bergerie et le poste est en virage afin, selon Jacques Pellier, "de faciliter la montée des animaux et diminuer leur stress". En y allant, les animaux semblent en effet calmes et ne sont pas agités. Des brises-vues noires ont aussi été placées pour que les animaux ne voient pas l’immobilisation et la saignée afin de ne pas augmenter leur stress.
L’étourdissement se fait par électronarcose, c’est-à-dire le passage d’un courant électrique dans le cerveau à l’aide de deux électrodes placées de part et d’autre de la tête. Ce courant provoque une dépolarisation massive des neurones et, par conséquent, une perte de conscience et de sensibilité. La manipulation est rapide et les agneaux, bien immobilisés, s’agitent peu. Il se passe peu de temps entre l’étourdissement et la saignée qui est faite rapidement et sans souffrance apparente. Les animaux sont pesés juste après la saignée. La journée se termine en général vers 14 heures quand le dernier agneau arrive à la fin de la chaîne d’abattage. La cadence est adaptée à la période et au nombre d’employés présents, ils sont au minimum 25 à travailler et leur nombre s’adapte en fonction de la période. Par exemple, lorsque 26 personnes sont présentes, 255 agneaux sont abattus par heure.
L’organisation de la chaîne d’abattage de Sisteron
Le travail est réparti entre cinq équipes dans l’abattoir.
L’équipe de saignée et de bergerie, prend la suite après le travail effectué par le berger (identification...) elle se charge de l’amenée des animaux, de l’anesthésie, de la saignée et de l’accrochage des animaux par les pattes arrière.
Les animaux abattus sont ensuite pesés et traités par l’équipe de prédépouille. Elle se charge notamment de raccourcir la queue, de tracer les épaules et de tirer la cravate.
Les animaux passent ensuite entre les mains de l’équipe chargée de la dépouille. À ce moment-là, les boucles sont retirées et un élastrator est placé sur la trachée après la découpe de la tête afin que les animaux soient toujours identifiés pour la suite de la chaîne d’abattage.
Lors de l’éviscération des animaux, la DSV (Direction des services vétérinaire) vérifie l’état des carcasses. Après cette étape, les carcasses sont placées dans des frigos de ressuage en attendant que les clients viennent chercher les animaux. Ils sont alors identifiés grâce à des étiquettes. L’équipe d'éviscération prend aussi en charge le traitement des tripes.
La traçabilité est essentielle et réglementée
La traçabilité en abattoir permet de contrôler l’origine de l’agneau, de détecter l’anomalie d’identification et d’assurer à chaque client le retour d’information de leurs lots (poids, classement, origine). Après la réception des agneaux en bergerie, une saisie informatique de l’identification des agneaux est réalisée. Les étiquettes de traçabilité sont ensuite éditées et placées sur le premier agneau du lot. Une saisie individuelle des numéros de boucle est ensuite effectuée. Après la pesée individuelle, un marquage du numéro de traçabilité au jet d’encre est réalisé sur chaque agneau. En réalisant cette identification individuelle, l’abattoir de Sisteron va plus loin que la réglementation. La traçabilité est ainsi assurée de manière individuelle pour tous les lots d’agneaux depuis leur entrée en bergerie et jusqu’à la mise en frigo de ressuage des carcasses. Cette traçabilité permet aussi, à tous les acheteurs et au consommateur final le cas échéant, de connaître l’origine de la viande ovine qu’il consomme. Le client peut donc être certain de la provenance de la viande, lui assurant ainsi une qualité dans le respect de la charte. Une étiquette verte définit un agneau de lait, l’étiquette bleue un agneau de plus de 12 mois, l’étiquette jaune un agneau de moins de 12 mois et l’étiquette rouge un agneau label rouge.
