VIANDE

AOC Barèges-Gavarnie : le goût des estives

L’AOC Barèges-Gavarnie est unique en Europe. Les vingt éleveurs adhérents, tous situés dans le canton de Luz-Saint-Sauveur, dans le sud des Hautes-Pyrénées, possèdent au total 3000 brebis. Ils produisent des mâles castrés de plus de dix-huit mois et des brebis de boucherie. « C’est une tradition, explique Jacques Pélegry, président de l’AOC. Dans la vallée, il n’y avait pas de céréales pour nourrir les bêtes. Les anciens ont eu l’idée de laisser les mâles castrés deux saisons en montagne, d’où le nom de doublon. »

L’AOC a été obtenue en 2003. « Le cahier des charges colle parfaitement à nos contraintes d’élevage, ajoute André Castagné, éleveur adhérent à l’AOC. Nos produits sont bien valorisés car ils sont payés plus chers que dans un circuit traditionnel. » En 2007, les doublons ont été réglés 6,10 euros le kilo de carcasse aux éleveurs pour être revendus en carcasses entières à 9 euros. Les brebis de boucherie, âgées de 2 à 6 ans, doivent avoir passé au moins deux saisons en estives comme les doublons et être bien finies.

En 2007, le kilo de carcasse a été payé 4,58 euros en moyenne (soit 140 euros la brebis), pour être revendu 6,90 euros aux bouchers. « Les mauvaises laitières et les moins productives sont vendues en priorité, indique André Castagné. L’an dernier, sur les 180 reproductrices barégeoises de mon troupeau, 52 ont été abattues. Le taux de renouvellement est au minimum de 30 %. Cela fait partie du cahier des charges de l’AOC. »

DE JUILLET À DÉCEMBRE

Parce qu’elle présente une viande persillée, riche en odeurs et en arômes (serpolet, réglisse), le goût de l’AOC Barèges-Gavarnie séduit les consommateurs. « Nous commercialisons nos viandes en boucheries et restaurants haut de gamme », explique Bruno Pebay, technicien à l’Association départementale des éleveurs des Hautes-Pyrénées (Adelpy),mis à disposition de la chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées pour assurer le suivi technique et commercial de l’AOC. Le doublon et la brebis de boucherie sont des produits saisonniers, disponibles uniquement de juillet à décembre.

« Les bêtes engraissent en estives en toute liberté, ajoute André Castagné. Les herbes de la montagne donnent le bon goût de nos produits. » La moitié du volume, soit 315 carcasses en 2007, passe par la SARL Sopyvia, créée par l’Adelpy. Les produits sont ainsi distribués hors de la zone de production, à Paris, Bordeaux, Lyon et Toulouse. « L’AOC Barèges-Gavarnie est reconnue pour son goût particulier. Si les démarches entreprises en 2008 se concrétisent, il faudra recruter des élevages », précise Bruno Pebay. Une satisfaction pour ce groupe d’éleveurs qui a réussi à maintenir la race locale, la Barégeoise, dans son berceau d’origine.