Filière brassicole bio

Palmarès divers et varié pour la première édition du Challenge Millésime Bio des bières bio

La bière noire Porter Tonka de La Berlue & Aqui ! a remporté une de ces huit médailles. Il s’agit d’une bière titrant 6° dans la catégorie bière aux fleurs et/ou aux plantes (il existait 12 catégories lors de ce concours), se présentant comme « suave et subtile, entre la torréfaction des malts et l’ajout de fèves de tonka ».  Elle est disponible en bouteille de 33 cl. La brasserie de Gaillac (Tarn) a été créée en 2017 et compte aujourd’hui une équipe de sept personnes, produit sept bières permanentes, un lieu de ventes (fûts et bouteilles) pour les particuliers et les professionnels, tout cela organisé autour d’un projet de vie. Les bières sont distribuées « prioritairement en caves, cafés/restaurants, festivals… autour du lieu de production » et « volontairement absentes des hypermarchés ». Les bières de La Berlue sont ​non filtrées, non pasteurisées et sans agents chimiques (pas de stabilisants, d'anti-moussants, d'anti-oxydants). « Nous cherchons en permanence à créer de nouvelles recettes pour titiller votre palais ... L'association de tel et tel houblon pour recréer naturellement le goût des fruits exotiques ; l'ajout de poivre pour donner plus de profondeur ; de l'avoine pour apporter plus de soyeux en bouche ... les possibilités sont illimitées, et c'est bien pour cela que la bière artisanale moderne est extraordinaire ! » peut-on lire sur le site de la brasserie. Aux côtés de la gamme permanente, l’équipe produit aussi régulièrement des brassins éphémères, « tous plus farfelus les uns que les autres » : bière de Noël aux marrons glacés, bière acide et salée à l'estragon ou à la coriandre, bières vieillies dans des barriques de spiritueux, bière aux citrons noirs d'Iran et baies de timut (une baie que l’on peut rapprocher de la famille des poivres) du Népal ou encore bière fumée au bois de hêtre.

De son côté, la brasserie Atmosphère de Balanod dans le Jura a empoché deux médailles d’or. Désignant ces différentes productions par des chiffres, ce sont les bières 8 – sour framboise (catégorie bières aux fruits rouges, aux agrumes et autres fruits) et 2 – american wheat ale (bières blanches et bières de blé) qui ont été lauréates. La première présente une robe rosée légèrement trouble, une mousse blanche et des saveurs et arômes prédominants sur la framboise, mais la base céréalière reste tout de même présente. A noter un ajout d'avoine et de blé qui donne de la rondeur. Outre les malts d'orge, de blé et de flocons d'avoine, la bière intègre des houblons de type Merkur et Golding et une levure Philly sour. La seconde est une IPA (blé de fermentation haute) avec un aspect blond voilé et une mousse blanche et fine. Les arômes sont plutôt fruités (agrumes, mangue) puis légèrement résineux (houblonnage tardif). Les malts utilisés sont de type pilsen, froment et flocons d'avoine et les houblons de type mandarina bavaria, ariana, amarillo cryo.

Bluna, de la Brasserie Artisanale de Nice (bières blanches et bières de blé), est repartie parée d’or également. Il s’agit d’une bière issue de malt clair, de malt de blé et d’avoine avec un aspect blanc doré et une mousse persistante. « Fermentée jusqu’à 22°c, les levures ont développé des arômes de fruits type banane. Quelques écorces d’oranges bigarades, d’oranges douces, ainsi que des graines de coriandre, pour une bière blanche ensoleillée » précise le producteur sur son site web. Bluna fait partie d’une gamme comprenant également Zytha (blonde jaune dorée, légèrement voilée, à base de malt clair, de malt de blé et de pois chiche, possédant un palais subtilement épicé par les graines du paradis, avec un houblonnage à cru) et Hopstock (ambrée avec une alliance de doux malts torréfiés pour une couleur caramel orangée et intégrant un seul type de houblon, le Cascade). La brasserie utilise des malts et des houblons de producteurs locaux. Elle possède une capacité mensuelle de brassage de 2 000 litres par mois, toutes les étapes étant effectuées « sur place, et à la main » (transformation des ingrédients naturels, mouture du malt, brassage, fermentation, mise en bouteille et étiquetage). Les bières sont en vente directe pour le consommateur à la brasserie, et sont également disponibles pour les professionnels. On les trouve aussi dans certains bars, hôtels, restaurants, caves à vin, épiceries et magasins bio.

Même sort pour la bière ambrée de La Mousse du Hérisson (catégorie bière ambrée de haute fermentation avec un titre alcoolémique volumique inférieur ou égal à 6 %) de Sainte Consorce dans le Rhône. La brasserie a démarré en 2019 et compte une gamme de six bières : blonde, blanche, ambrée, brune, blanche framboise et blonde houblonnée (IPA). Elles sont toutes certifiées biologiques et sans sucre ajouté et sont brassées en méthodes 3 cuves avant de passer en fermenteurs isobariques qui permettent une carbonatation directe et limitent le contact de la bière avec l'oxygène. Elles sont non filtrées et non pasteurisées.

Également parée d’or, la Nonne american pale ale (créée en 2017) des Brasseurs Savoyards (Alby-sur-Chéran, Haute Savoie) version bières ambrées de haute fermentation (TAV supérieur à 6 %).  Cette gamme Nonne compte huit références en hommage à Hildegaarde de Bingen, moniale bénédictine mais également grande compositrice de musique, qui avait découvert les vertus du houblon dès le XIIè siècle. Si la brasserie existe depuis longtemps, c’est en 2014 qu’elle a pris le tournant du bio sous l’impulsion des frères Onorati. La brasserie défend la dimension locale et artisanale de la production et la « fierté de faire des produits labellisés terroir ».

Toujours en or, la bière au moût de Roussanne du domaine Claude Quenard (à Chignin en Savoie) dans la catégorie autres bières spéciales. Rappelons que la roussanne est un cépage blanc à jus blanc possédant un potentiel aromatique varié : abricot, poire, coing, miel, épices, acacia, tilleul, chèvrefeuille, herbes aromatiques, poivre.

Dernière médaille d’or pour la Trompe Souris Chat Brûlé de La Brasserie de la Divatte (Divatte sur Loire/La Chapelle Basse Mère en Loire Atlantique) dans la catégorie bières brunes et noires. Trompe Souris est la marque de la principale gamme de la brasserie, lancée en 2001, qui développe aussi une gamme Vieille Tour (inspiration bière d’abbaye en blonde et en brune) et une autre Boked Ag Edou (bières blonde aux fleurs déclinées en magnolia, hibiscus, safran et jasmin). « Nous vous proposons des bières 100 % naturelles fabriquées à partir de malt d'orge, de fleurs de houblon, d'eau et de levure sélectionnées. Elles ne sont ni filtrées, ni pasteurisées, et sont refermentées une fois conditionnées » découvre-t-on sur le site. La brasserie revendique l’utilisation de la méthode traditionnelle de brassage (100% de l'alcool issus de la fermentation en cuves provient du malt utilisé au cours du brassage ; 100% de l’amertume de la bière est le résultat d'ajout de houblon en cours de brassage ou de fermentation, sans ajout d'arômes ou d'extraits ; 100% des bières sont refermentées en bouteilles). A noter que la brasserie a lancé sa propre production de houblon (houblonnière locale) pour assurer 25 % de ses besoins.

Sous la présidence d’Elisabeth Pierre (zythologue, experte indépendante, auteure d’un guide de référence sur les bières artisanales et fondatrice de Bierissima), le jury a également décerné 19 médailles d’argent (dont deux à des bières en provenance de Belgique) et 9 médailles de bronze (1 pour la Belgique). L’ensemble des bières lauréates lors de cette première édition seront présentes pour être dégustées lors de la tenue en présentiel du salon Millésime Bio, organisé par SudVinBio, les 28 février et 1^er et 2 mars 2022 à Montpellier.