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Vérifier l'état des filtres mais aussi l'hygiène et la formation des opérateurs font partie des recommandations pour éviter les remontées de population. Crédits : © C. de Nadaillac

Filtre tangentiel à la cave coopérative de Tutiac, en Gironde. Permet de filtrer notamment les bourbes. Filtre de chez Bucher — Vérifier l'état des filtres mais aussi l'hygiène et la formation des opérateurs font partie des recommandations pour éviter les remontées de population. Crédits : © C. de Nadaillac

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> À l'arrivée des cagettes de muscles de jambon, le poids, la température, la couleur et l'odeur sont contrôlés, et les muscles triés manuellement (grosse et petite noix ainsi que semelle). L'injection de la saumure au cœur du muscle se fait, par une arrivée automatique des fluides, avec plusieurs séries d'aiguilles (une par cm2) par un système robotisé.

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