Filière blé tendre

Malgré des volumes très décevants, la récolte de blé tendre française 2020 brille par sa qualité

Pour cette année 2020, près de 81 % des blés collecté sont classés dans les classes « premium » et « supérieure », ce qui permettra de « répondre à la diversité des utilisations, avec des valeurs satisfaisantes à bonnes pour l’ensemble des caractéristiques physiques et technologiques » selon le document présenté le 16 septembre par FranceAgriMer.

Poids spécifique et qualité des protéines

La moyennes nationale des teneurs en protéines atteint 11,6 %, avec 56 % de la collecte présentant une teneur supérieure à 11,5 %. La moyenne nationale des poids spécifiques, « dont le potentiel était élevé au début du remplissage des grains grâce au temps sec et ensoleillé » ressort à 79,2 kg/hl et 98 % des blés collectés dépassent la barre des 76 kg/hl.

Autres indicateurs essentiels observés de prêt pour juger la qualité des blés, la teneur en eau et le coefficient du temps de chute de Hagberg : le premier fait état de teneur en eau basse grâce aux conditions météos généralement sèches au moment des récoltes (ce qui permettra une bonne conservation des grains) et le second affiche en moyenne 240 secondes ou plus pour 95 % de la collecte (ce qui répondra de façon correcte aux spécifications des utilisateurs).

« La force boulangère atteint 196 en moyenne… et les pâtes présentent des P/L très équilibrés, à 0,7 % en moyenne », avec 91 % des blés se situant en dessous de 1 peut-on encore lire dans ce document de FranceAgriMer qui précise aussi qu’enfin « la qualité boulangère devrait répondre à la majorité des utilisations en panification, avec notamment une bonne hydratation et de beaux volumes. La note totale de panification est estimée à 254 sur 300 en moyenne ».

Dureté, gluten, indice d’élasticité

L’enquête de FranceAgriMer précise aussi que « cette année, la dureté moyenne est très élevée à 80 » et que « 77 % de la collecte est dans la classe hard ». Le taux de gluten humide est en moyenne de 23 % avec 52 % des volumes collectés qui possèdent un gluten humide supérieur à 23 %. Quant au Gluten Index, indicateur de la qualité des protéines, il est de 82 en moyenne avec 62 % de la collecte présentant un gluten Index supérieur à 80, « témoignant ainsi de la bonne résistance des pâtes ».

Enfin, l’indice d’élasticité s’établit à 51 en moyenne. « La majorité de la collecte se situe entre 50 et 55, correspondant à une pâte plutôt équilibrée durant le façonnage en panification. La part des blés à faible indice d’élasticité (inférieur à 45) se limite à 2 % de la collecte ».