Prix de la baguette de pain : le blé tendre gagne en importance, selon l'OFPM

Cela constitue un petit évènement. En 2022, le prix du blé tendre représente 11,4 % du prix de la baguette, selon le dernier rapport de l'OFPM (observatoire de la formation des prix et des marges) publié le 22 juin 2023. Habituellement, cette part ne dépasse pas les 7-9 % (cf. graph). L’explication avancée : la forte progression des cours de la céréale, qui ont culminé à 438,25 €/t sur Euronext en spot le 17 mai 2023.

Dans le détail, la part du blé tendre s'élevait à 0,41 €/kg, sur les 3,74 €/kg du prix de la "baguette Insee" (baguette correspondant à une moyenne pondérée vendu en boulangerie artisanale, industrielle et en grande et moyenne surface - GMS). Les années antérieures, elle oscillait entre 0,20 €/kg et 0,30 €/kg (cf. graph).

En retirant la partie liée à la TVA (taxe sur la valeur ajoutée), on retrouve bel et bien le chiffre de 11,4 % de part du blé tendre dans la composition du prix de la baguette.

L'OFPM justifie son analyse en ces termes dans son rapport : « En 2022, la hausse conjointe de la matière première blé tendre et des prix de l’énergie liée à la guerre en Ukraine a marqué un changement de paradigme, avec une répercussion plus rapide des hausses de prix, et arrêtant la compression pluriannuelle des marges du secteur meunier depuis 2018. (…) De plus, pour les meuniers comme pour les boulangers, la marge brute doit aussi servir à financer les augmentations de charges dans un contexte de forte hausse des prix de l’électricité en 2022 pour l’industrie meunière, les terminaux de cuisson des industriels, des ateliers de la grande distribution ou des artisans-boulangers ».

Philippe Chalmin, président de l’OFPM, a reconnu, lors de la conférence de presse de présentation du rapport à Paris, des imperfections dans l’analyse. Il rappelle que « les meuniers n’adoptent pas tous la même stratégie commerciale, et se couvrent généralement plusieurs mois à l’avance en blé tendre, faisant qu’ils ne paient pas forcément le prix fort ou le prix le plus bas ». Même chose du côté de l’électricité/de l'énergie. Ainsi, certains éléments ont pu être sous-estimés ou au contraire surestimés.

L’indicateur de marge brute de la meunerie reste (très) bas

L'OFPM partage le constat de l’ANMF (association nationale de la meunerie française), à savoir que les meuniers continuent de comprimer leurs marges. L’indicateur de marge brute de la meunerie ne s’élève en effet qu’à 0,12 €/kg de baguette en 2022, contre 0,11 €/kg en 2021, et 0,25 €/kg en 2017 ! L'organisme rappelle que certes, le prix de la baguette a progressé, passant de 3,58 €/kg à 3,74 €/kg, soit une augmentation de 4,4 %, mais cela reste presque deux fois inférieure à l'inflation alimentaire, qui dépasse 7,3 %.