Les substituts aux produits laitiers gagnent du terrain

Fabriquer des caséines et autres protéines laitières sans vaches ni éleveurs, en laboratoire : c'est le travail de recherche et développement que mènent plusieurs sociétés dans le monde. Le procédé le plus courant est d'introduire des gènes animaux dans des microorganismes (levure ou champignon) génétiquement modifiés, afin que ces derniers produisent des protéines imitant très bien celles du lait, à partir de sucres végétaux. Ce procédé est une fermentation similaire à celle utilisée pour fabriquer la bière.

Ces sociétés entendent répondre aux enjeux environnementaux, de bien-être animal et de santé, avec un ingrédient sans lactose. Elles visent principalement la substitution de caséine, nécessaire à la fabrication du fromage. Car la protéine de synthèse a un avantage par rapport aux protéines végétales : sa très bonne imitation des vraies protéines laitières.

« La fermentation de précision, si elle est encore peu médiatisée, poursuit un développement rapide », estime Céline Laisney, directrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir.

Perfect Day est déjà sur le marché

Perfect Day (États-Unis) est la première société ayant réussi à créer une protéine de lactosérum de synthèse. Cette entreprise commercialise ses produits aux États-Unis depuis 2019, pour des glaces, des poudres de lactosérum, du chocolat au lait... en partenariat avec des entreprises de l'agroalimentaire. « Hormis Perfect Day qui commercialise déjà, les autres entreprises sont encore à l'état de recherche et développement. L'enjeu sera de réussir à passer à la production à grande échelle et à réduire les coûts », résume Nathalie Rolland, directrice de l'association Agriculture cellulaire France.

Des projets de commercialisation pour 2023 et 2024

Fooditive (Pays-Bas) souhaite pouvoir commercialiser sa caséine végane à partir de 2023 aux Pays-Bas. Il lui faudra l'autorisation de mise en marché de l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Remilk (Israël) a annoncé son projet de monter « la plus grande usine du monde pour du lait sans vache » au Danemark. En France, Standing ovation, une société fabriquant des substituts laitiers de synthèse, a été lauréate du concours d'innovation i-Lab 2022. « Le procédé de production de nos protéines est au stade du pilote industriel, avec une production de l'ordre du kilogramme. La société prévoit de placer ses premiers produits sur le marché en 2024, et poursuit ses efforts de recherche et développement pour améliorer ses performances et diversifier son offre », indique le communiqué de l'entreprise.

Une alternative aux côtés de l'élevage à l'herbe

Ces produits promettent un bilan environnemental meilleur que l'activité d'élevage et de transformation industriels. « Pour les produits laitiers issus de bovin, c'est le cas, même si cela reste à déterminer précisément », indique Nathalie Rolland. Elle rappelle que l'objectif des protéines animales cellulaires est de se substituer à l'élevage et à l'agroalimentaire « industriels ». « À l'avenir, pour les protéines animales, les consommateurs auront le choix entre : des produits animaux issus d'un élevage autonome pour l'alimentation et intégré à son environnement, des végétaux, de l'agriculture cellulaire, des insectes, conclut-elle. Face au problème du renouvellement des générations en élevage et à la déprise laitière dans un nombre de plus en plus important de régions, les alternatives sont une partie de la solution. »