La filière Comté a le vent en poupe. Sur la campagne 2009-2010, le Comité interprofessionnel du gruyère de Comté (CIGC) a enregistré et accepté dix-neuf demandes de conversion en production de Comté, représentant un potentiel de 350 tonnes de fromages à partir de 2010-2011.

Et pour la campagne en cours, vingt demandes ont déjà été dénombrées, soit l’équivalent de 370 tonnes. « Ces demandes émanent d’exploitations situées dans la zone de plaine de l’aire géographique de l’AOP », indique Pierre-Emmanuel Belot, du Contrôle laitier du Jura. Celles-ci ont arrêté l’ensilage (maïs, herbe, enrubannage) pour passer à un régime 100 % foin, condition sine qua none pour produire du lait à Comté au terme d’une année de transition.

Un écart de prix de 100 à 150 €/1000 l

« Cette vague de conversion ne nous surprend pas étant donné l’écart de prix entre le lait industriel et le lait à Comté, payé plus de 400 € sur les derniers mois, avance Jean-Jacques Bret, du CIGC. Beaucoup d’éleveurs échaudés par le yoyo du prix du lait se tournent vers l’AOP pour moins subir les aléas du marché à l’avenir. »

Tout l’enjeu pour ces producteurs est de trouver un atelier collecteur. Chaque fruitière dispose d’une référence lait à Comté. « Si certaines fromageries disposent d’une réserve en plaques vertes (droits à produire) et peuvent accueillir de nouveaux producteurs, d’autres présentent une situation plus tendue. Il se peut qu’une partie de ces nouveaux volumes parte vers d’autres valorisations, comme le morbier par exemple », précise Pierre-Emmanuel Belot.

Vigilance sur l’adéquation offre-demande

« La filière doit assumer toute augmentation de la production sans déstabiliser l’équilibre du marché. Le nombre de conversions apparaît symboliquement fort, mais ne se montre pas plus déterminant sur la production totale de Comté, relativise Jean-Jacques Bret. Nous ne sommes pas inquiets mais nous restons vigilants sur l’adéquation offre-demande. »

D’autant que pour la première fois en dix-huit ans, le marché du Comté affiche une baisse des ventes de 2,7 % en 2009 (48 189 t en 2008 contre 46597 t en 2009), principalement en raison d’une insuffisance des stocks due aux mauvaises conditions climatiques en 2007 et 2008. « Nous avons aujourd’hui retrouvé une situation d’équilibre. Les stocks sont reconstitués et les ventes ont repris sur les derniers mois », rassure le comité. ■