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Fromages
Une nouvelle AOC gruyère


La naissance de l´AOC gruyère française (il en existe une du même nom en Suisse) sera bientôt officielle. La zone de production et de transformation englobera essentiellement des cantons de Haute-Saône, du Doubs, et des deux Savoie. « Aujourd´hui, 5000 à 6000 t de gruyère non AOC sont fabriquées, dont une bonne partie au-delà de la zone AOC. Après parution du décret, la production de gruyère AOC devrait donc être d´environ 3000 t au début, pour augmenter par la suite. Le gruyère non AOC ne pourra plus s´appeler gruyère après un délai de cinq ans. », explique Bernard Cassard, animateur du Comité interprofessionnel du gruyère.
Le gruyère AOC aura des trous, pour se distinguer de son concurrent suisse, et des autres AOC de la région. Le cahier des charges est voisin de celui du beaufort, comté, abondance, pour ne pas faire de concurrence déloyale. Les races sont locales : montbéliarde, vosgienne, abondance ou tarentaise. Le chargement est limité à 1,4 UGB/ha SFP, les aliments fermentés interdits, les quantités de concentré limitées, le lait cru. Le prix du lait payé aux éleveurs n´est pas encore défini. « L´objectif est qu´il soit au moins aussi bien payé que celui servant à faire le comté. »

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