Un Veau de grain pour valoriser des veaux laitiers

La viande de veau utilisée en restauration hors foyer (RHF) est souvent importée des Pays-Bas. Elle correspond à des veaux pour lesquels la part de l’alimentation lactée est limitée. Après sevrage, la ration d’engraissement inclut une part de fourrages et en particulier d’ensilage de maïs, de façon à réduire les coûts de production. Pour être à même de proposer un produit susceptible de prendre la place des Néerlandais (plutôt que cette viande néerlandaise), Soviber, la filiale « veau » du groupe coopératif Sicarev a mis en place avec Vitagro, sa filiale production, un produit appelé Veau de grain, dans le cadre d’une marque d’entreprise.

Il correspond à des veaux produits en intégration. Les animaux arrivent dans les élevages partenaires à environ trois semaines et partent à l’abattoir à 29 semaines. Ils bénéficient dans ???? jusqu’à sept semaines d’une alimentation à base de lait reconstitué similaire à celle de génisses laitières. Un aliment solide leur est simultanément proposé. Il se compose de deux tiers maïs grain entier et un tiers concentré, lequel est un complémentaire à 32 % pour un mélange final à 18 % de protéines. « Le maïs grain favorise la salivation avec des pertes à l’auge plus limitées comparativement à un maïs concassé. Pas question en revanche d’utiliser une autre céréale, » précise Denis Wach, directeur de Vitagro.

Une quarantaine d’ateliers intégrés pour un total de 10 000 places

Cette production concerne uniquement des mâles à raison de deux tiers de Holstein et un tiers de Montbéliard. L’éleveur fournit les bâtiments, la paille et le travail. Vitagro les veaux, la poudre de lait et le mélange maïs + aliment et assure la planification des arrivées et des départs et le suivi technique. Les animaux sont abattus par lots entiers à âge fixe.

Cette production intégrée permet d’avoir une alimentation identique dans toutes les exploitations avec à la clé des carcasses régulières. Les premiers essais visant à produire ce type d’animaux datent de 2002, mais ce produit a démarré en 2010. Il concerne actuellement 250 têtes par semaine abattues à Saint-Étienne dans la Loire. La Soviber veut mettre les bouchées doubles et développer la production en Auvergne-Rhône-Alpes.

« Notre itinéraire technique de production est désormais bien calé et n’a pas d’équivalent sur le territoire français. Le Veau de grain n’a rien à voir avec du veau blanc engraissé avec seulement du lait reconstitué », explique Renaud Giraud, responsable approvisionnement de Soviber. Ces animaux ont longtemps été dénommés en interne « veaux rosés » compte tenu de leur couleur de viande, forcément plus soutenue que celle de veaux engraissés avec une alimentation 100 % lactée. « Le Veau de grain répond à un segment de marché précis », précise Ludovic Paccard, directeur filière bœuf et veau du groupe Sicarev. « Ce produit est d’abord destiné à la restauration collective (cantines d’écoles, d’hôpitaux, de lycée…). »

« Pour les éleveurs, le développement de cette activité assure des débouchés pour l’activité veaux naissants, sécurise l’approvisionnement de Soviber et propose une alternative de production dans un système sécurisé par l’intégration, affirme Philippe Dumas, président de Sicarev. Cette production se démarque par son accessibilité lors de l’installation de jeunes éleveurs, car elle ne nécessite pas d’agrandissement de surface. » Elle doit être analysée comme une diversification pour utiliser des bâtiments jusque-là inoccupés. Et nécessite une bonne technicité, en particulier les premières semaines.